facebook-tracking-pixelIRCA | PRALINA ARANCIA E CIOCCOLATO AL LATTE

Ingredienti

BURRO DI CACAO - COLORATO NERO, TEMPERATO A 28°C Q.B.
BURRO DI CACAO - COLORATO ROSSO E ORO, TEMPERATO A 28°C Q.B.
SINFONIA CIOCCOLATO FONDENTE 68% Q.B.

Preparazione

In uno stampo di policarbonato refrigerato a 18°C,

Spruzzare ¼ dello stampo con il burro di cacao nero, con l’ausilio di un compressore e un aerografo, successivamente e far cristallizzare.

Spruzzare tutto lo stampo con il burro di cacao rosso e oro, pulire gli eccessi e far cristallizzare.

Per ultimo lo stampo con il burro di cacao bianco, pulire gli eccessi e far cristallizzare.

Una volta cristallizzato realizzare una camicia di cioccolato utilizzando Sinfonia cioccolato fondente 68% pulire l'eccesso di cioccolato e far cristallizzare.

Ingredienti

succo di arancia rossa g 250
pectina g 3
zucchero semolato g 35
zucchero semolato g 62
GLUCOSIO g 50
LEVOSUCROL g 60
acidificante: acido citrico - In soluzione (50/50) g 5

Preparazione

Portare la purea di arancia rossa a 60°C, aggiungere la pectina precedentemente mescolata con i 45gr. zucchero e continuare la cottura.

Scaldare bene, aggiungere in successione gli zuccheri.

Cuocere il tutto fino a 72 brix, aggiungere l'acido citrico, lasciar raffreddare tutta la notte. 

Ingredienti

SINFONIA CIOCCOLATO LATTE 38% g 160
olio di girasole g 20
olio di cocco g 20

Preparazione

Temperare il cioccolato latte a 29.5°C e miscelare insieme tutti gli ingredienti e dressare negli stampi.

Composizione finale

Procedere quindi alla farcitura realizzando uno strato con il gel all’arancia ed uno di cremino.

Chiudere con il Sinfonia cioccolato latte 38%.

Omar  Ibrik
Omar Ibrik

Pastry Chef

Ricetta creata per te da Omar Ibrik