Un viaggio nel mondo attraverso i sapori audaci del Messico: torta al cioccolato fondente con un tocco di peperoncino e caramello, abbinato al gusto del passion fruit
Colorglaze: brilla come se il mondo ti stesse guardando
Ingredienti
| TOP FROLLA | g 650 |
| burro 82% m.g. | g 188 |
| uova intere | g 115 |
| AVOLETTA | g 150 |
| CACAO IN POLVERE | g 50 |
Preparazione
impastare in planetaria con foglia top frolla, cacao, avoletta e burrro, infine aggiungere le uova
stendere a 3 mm circa in sfogliatrice, riposare in frigorifero
coppare con un disco diametro 16 cm
cuocere tra due tappetini microforati a 170 gradi per 15 minuti circa, raffreddare
Ingredienti
| IRCA BROWNIES CHOC | g 825 |
| burro 82% m.g. | g 206 |
| acqua | g 206 |
| Tacos - SALATI FRANTUMATI | Q.B. |
Preparazione
miscelare i primi 3 ingredienti insieme in planetaria con foglia, disporre su una teglia 60x40cm, meglio ancora se con tappetino in silicone con bordo di altezza 8mm Silikomart
disporre i tacos frantumati sopra
cuocere in forno a 175 gradi per 10 minuti circa con umidità iniziale
raffreddare, cospargere con Pralin Delicrisp Noir e tagliare poi un disco diametro 14 cm
Ingredienti
| TOFFEE D'OR CARAMEL | g 100 |
| FRUTTIDOR MANGO | g 300 |
| peperoncino in polvere | g 1 |
Preparazione
scaldare leggermente tutto insieme e mescolare con una marisa, versare nello stampo da inserto 14cm circa 140g di caramello
raffreddare, e prima che sia completamente congelato applicare il brownie direttamente a contatto, continuare ad abbattere in negativo
Ingredienti
| SINFONIA CIOCCOLATO EXTRA FONDENTE 68% | g 200 |
| panna - 1 | g 50 |
| purea di passion fruit - RAVIFRUIT | g 130 |
| panna - 2 | 200 |
| LILLY NEUTRO | g 30 |
| acqua | g 30 |
Preparazione
fare una ganache con i primi 3 ingredienti,
semimontare la panna 2 con acqua e lilly neutro
unire delicatamente, versare nello stampo la mousse e chiudere con caramello e brownie insieme
abbattere
Ingredienti
| COLORGLAZE RED | Q.B. |
Preparazione
sformare la torta,
miscelare la glassa a freddo semplicemente con la marisa senza scaldarla
glassarla da congelata a -20 gradi e disporla sulla frolla cotta
Dopo aver utilizzato la glassa pronta all'uso Colorglaze, decorare con decori Dobla, frutta fresca esotica e peperoncino.
PER TRASFORMARE QUESTA TORTA IN MIGNON PROCEDI CON:
per uno stampo usa e getta 36cmx36cm
biscuit con irca genoise choc
pralin delicrisp dark con 5% di olio in aggiunta
900g di namelaka fondente al passion fruit
biscuit con irca genoise choc
650g di gelificato al mango
900g di namelaka fondente al passion fruit
color glaze red diluita e riscaldata a 50 gradi, spruzzandola con pistola del 3.0mm
tagliata a lira in cubetti 3cmx3cm
Pasticciere
