INTÉGRAL

préparation complète en poudre pour la production de pain et de focaccia complets au seigle avec germes de blé.

Produit semi-fini pour la production de pain et de focaccia complets au seigle avec germes de blé.

PAIN
INTEGRAL _________ 10 g
eau____________ 6-6,5 kg
levure__________ 0,4 kg
temps de pétrissage : 15 minutes (pétrins à spirale) Température de la pâte : 26-27°C
pointage : 10-15 minutes à 22-24°C
Division : pièces de 70 à 400 g
Levée : 40-50 minutes à 28°-30°C avec une humidité relative de 70-80%
Cuisson : 20 minutes à 210-220°C pour les pièces de 70 g, 40 minutes à 210-220°C pour les pièces de 400 g
PÂTE : le temps de pétrissage de 15 minutes se réfère aux malaxeurs à spirale, ceux à bras plongeants nécessitent plus de temps ; continuer le pétrissage jusqu'à obtention d’une pâte lisse et élastique.
REPOS - Laissez reposer la pâte 10 à 15 minutes à 22-24 °C, puis divisez-la en portions.
LEVÉE : Placer la pâte dans une étuve à 28-30 °C avec une humidité relative de 70-80 % pendant 40 à 50 minutes.
CUISSON : CUISSON : 20 minutes à 210-220 °C pour les pains de 70 g et 40 minutes à 210-220 °C pour les pains de 400 g.
Il est recommandé d'ouvrir la soupape vers la fin de la cuisson pour permettre au pain de sécher complètement.
FOCACCIA
INTEGRAL_________ 10 kg
eau____________ 6-6,5 kg
huile d'olive_____ 0,5 kg
levure__________ 0,4 kg
Pétrir tous les ingrédients pendant environ 10 minutes et en tout cas jusqu'à obtenir une pâte lisse. Laisser pointer les pâtes déjà pesées (1-1,2 kg pour les plaques de 40x60 cm) directement sur les plaques déjà huilées, pendant 15-20 minutes à 22-24°C.
Aplatir les pâtes uniformément sur la plaque de cuisson et les faire lever au four à 30 °C avec une humidité relative d'environ 80 %. Avant de cuire, aplatir à nouveau avec les doigts, arroser généreusement d'huile d'olive, saler et décorer à volonté avec du romarin. Cuire à 230°C pendant 25-30 minutes.
ATTENTION : les durées de pétrissage, de repos, de levage et de cuisson suggérées peuvent être modifiées par l'opérateur pour les adapter aux exigences particulières de travail.
Le pain obtenu avec INTEGRAL selon la recette indiquée doit être mis en vente avec la mention : « Pain de type complet avec seigle complet et germe de blé. Ingrédients : farine de BLÉ TENDRE complète, eau, farine de SEIGLE complète (12 %), germe de BLÉ (4,8 %), levure, sel, pâte acide de BLÉ séchée par fermentation naturelle.
La focaccia obtenue avec INTEGRAL selon la recette indiquée peut être mise en vente avec la mention : « Focaccia complète au seigle avec germe de blé. Ingrédients : farine de BLÉ TENDRE complète, eau, huile d’olive, farine de SEIGLE complète (10 %), germe de BLÉ (4 %), levure, sel, pâte acide de BLÉ séchée par fermentation naturelle, romarin. »