Questo corso è progettato per fornire ai partecipanti le competenze fondamentali per bilanciare correttamente le ricette di pasticceria, un elemento chiave per il successo di ogni preparazione.
AGENDA DEL CORSO
Parte Teorica: inizieremo con una panoramica sulle tipologie di cioccolato per capirne la ricettazione e studiare i parametri di bilanciatura per ogni tipo di cioccolato. Confronteremo ricette di mousse , bavaresi, cremosi, ganache , glasse etc.. cosi da rendere più chiare le loro diverse strutture.
Mousse: passeremo poi alla pratica con la dimostrazione delle varie strutture delle mousse. Esploreremo le diverse tecniche di realizzazione di una mousse base pate a bombe, albumi, ganache….Apriremo un focus sui cioccolati vegani IRCA e su come realizzare delle mousse senza l’utilizzo di gelatina perfette per vegani e per chi ha intolleranze ed allergie specifiche.
Crema pasticcera al cioccolato: parleremo delle problematiche e dei difetti che si possono incontrare quando si realizza una crema pasticcera al cioccolato o al cacao, e di come ottenere una crema ben bilanciata, ricca di gusto e senza difetti. Vedremo inoltre che modifiche apportare per ottenere una crema da cottura perfettamente stabile.
Glasse: esamineremo due ricette per realizzare glasse lucide base cioccolato per valutarne l’impiego in termini di gusto ed estetica. Utilizzeremo cioccolati speciali con frutta secca come Sinfonia Pistacchio, Sinfonia Nocciolato Bianco e Gianduia Fondente, per mostrare come personalizzare ed adattare le ricette ai diversi tipi di cioccolato.
Ganache alla Frutta: concluderemo con una comparazione tra una ganache classica e una alla frutta. Valuteremo i differenti parametri di bilanciatura da considerare quando si utilizza una purea di frutta (Ravifruit) o un Fruttidor.
Mostreremo esempi di prodotti di pasticceria fresca realizzati utilizzando le ganache alla frutta per far comprendere meglio la loro struttura e l’adattabilità ad ogni tipo di preparazione.
Riguarda questo corso per affinare le tue competenze e scoprire i segreti per bilanciare perfettamente le tue creazioni dolciarie con l'esperienza dei nostri Corporate Chef Francesco Maggio e Omar Ibrik.
A pasticcieri e cioccolatieri professionisti.
