Ricetta base PANE:
PROTEIN BREAD kg 10
Acqua kg 6.5
Lievito g 300
Sale g 100
temperatura della pasta: 26-27°C
tempo d'impasto: 4 min in 1° velocità
8-10 min in 2° velocità (spirale)
puntatura: 15-20 minuti a 22-24°C
spezzatura: pezzi da 70 a 500 g
lievitazione: 50-60 minuti a 28-30°C con umidità rel. 70-80 %
cottura:
20 minuti a 220-230°C per pezzature da 70 g
50 minuti a 220-230°C per pezzature da 500 g
I tempi di puntatura e di lievitazione possono essere modificati secondo le temperature riscontrate al momento della
produzione.
Seguendo la seguente ricetta si ottiene un pane ricco in proteine e in fibre, in accordo al regolamento (CE) 1924/2006 (valore energetico apportato da proteine: 20.8% e contenuto di fibra 7.7 g su 100 g di prodotto, valori supportati da una analisi di laboratorio)
Ricetta base CRACKER E GRISSINI:
PROTEIN BREAD kg 10
Acqua kg 6.5-7
Lievito g 300
olio d'oliva g 150
Sale g 100
temperatura della pasta: 26-27°C
tempo d'impasto: 4 min in 1° velocità
8-10 min in 2° velocità (spirale)
CRACKER:
puntatura: lasciare riposare l'impasto a 24-26 °C per 20-30 minuti, quindi stenderlo su uno spessore di 1-3 mm e disporlo sulle teglie.
lievitazione: 90 minuti a 28-30°C con umidità rel. 70-80 %. bucherellare e tagliare della forma desiderata.
cottura: 20-25 minuti 220-230°C
GRISSINI:
puntatura: formare un filone, coprirlo e lasciarlo riposare 30-40 minuti a 28-30°C
Tagliare l'impasto a striscioline e allungare ciascuna di esse con le mani fino a formare un grissino.
Mettere il grissino su un vassoio e lasciare lievitare per circa 90 minuti a 28-30 °C.
cottura: cuocere a 220-230 °C per circa 20-25 minuti.
Seguendo le seguenti ricette si ottengono cracker e grissini ricchi in proteine e fibre, in accordo al regolamento (CE) 1924/2006 (valore energetico apportato da proteine: 20.8% e contenuto di fibra 12.5 g su 100 g di prodotto, valori supportati da una analisi di laboratorio)
