PANE PROTEICO CON PROTEIN BREAD

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Ingredienti

PROTEIN BREAD	Kg 10
acqua	g 6,5
lievito di birra	g 300
sale	g 100

Preparazione

Impastare tutti gli ingredienti insieme, aggiungendo l’acqua poco per volta e attendendo la formazione di una buona maglia glutinica.

Temperatura della pasta: 26-27°C
Tempo d’impasto: 4 min in 1° velocità / 8-10 min in 2° velocità (spirale)
Puntatura: 15-20 minuti a 22-24°C
Spezzatura: pezzi da 70 a 500 g
Lievitazione: 50-60 minuti a 28-30°C con umidità relativa 70-80%
Cottura: 20 minuti a 220-230°C per pezzature da 70 g / 50 minuti a 220-230°C per pezzature da 500 g

Composizione finale

I tempi di puntatura e di lievitazione possono essere adattati in base alle temperature riscontrate al momento della produzione.

Seguendo la ricetta si ottiene un pane ricco in proteine e fibre, conforme al regolamento UE 1924/2006 (valore energetico da proteine: 20,8% e contenuto di fibre: 7,7 g per 100 g di prodotto, valori confermati da analisi di laboratorio).