ÉCLAIR D’AUTUNNO

Creazione di Ciro Chummo con frolla al cacao, mousse al cioccolato al latte e composta di arancia, rifinita con Colorglaze color toffee, chantilly alla vaniglia e decorazioni Dobla.

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Ingredienti

TOP FROLLA	g 500
uova intere	g 90
burro 82% m.g.	g 175
zucchero	g 60
Cacao 22-24	g 30

Preparazione

Mescolare tutti gli ingredienti con la foglia.

Ingredienti

panna liquida	g 150
RENO X CIOCCOLATO AL LATTE 33,6%	g 300
Panna semi-montata	g 350
LILLY NEUTRO	g 60
acqua - Acqua	g 60

Preparazione

Scaldare la panna liquida, versare sul cioccolato semi fuso e mixare bene.
Nel frattempo semi montare la panna con LILLY NEUTRO idratato con l’acqua.
Mescolare delicatamente la panna alla ganache.

Ingredienti

FRUTTIDOR ARANCIA	g 500
LILLY NEUTRO	g 100
acqua	g 100

Preparazione

Frullare FRUTTIDOR ARANCIA, aggiungere LILLY NEUTRO idratato con l’acqua tiepida e mescolare bene

Ingredienti

panna 35% m.g.	g 500
latte	g 100
LILLY NEUTRO	g 100
JOYPASTE VANIGLIA MADAGASCAR/BOURBON	g 3/4
bacche di vaniglia	Q.B. 1

Preparazione

Montare insieme tutti gli ingredienti.

Composizione finale

Colare la mousse al cioccolato (15 gr) e raffreddare. Inserire l’inserto di composta di arance.
Chiudere lo stampo colando nuovamente la mousse al cioccolato. Raffreddare bene prima di glassare con COLORGLAZE COLOR TOFFEE. Adagiare sulla frolla al cacao e decorare con la chantilly vaniglia e decorazioni Dobla.

Composizione: