facebook-tracking-pixelIRCA | My Lady

Ingredienti

IRCA GENOISE g 300
uova intere g 360
miele g 30

Preparazione

Montare tutti gli ingredienti in planetaria con la frusta per 10 minuti a media velocità.

Stendere su teglia (60x40) e cuocere a 200-210° per 6-8 minuti in forno statico.

Ingredienti

FRUTTIDOR MANGO g 200
Lilly neutro g 50
acqua g 50

Preparazione

Reidratare il Lilly Neutro con l’acqua tiepida miscelando con frusta.

Unire al Fruttidor e mescolare bene.

Versare nello stampo da inserto e abbattere in negativo.

Ingredienti

SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO g 225
tuorli g 20
zucchero semolato g 12
latte intero g 65
panna 35% m.g. g 75
panna 35% m.g. g 225
Lilly neutro g 35
Zeste di lime 2

Preparazione

Mescolare i tuorli con lo zucchero, aggiungere il latte e i 75gr di panna e portare il tutto a 84° mescolando con una frusta.

Aggiungere il cioccolato bianco e il lime e mixare bene.

Montare i 225 gr di panna con il Lilly.

Incorporare la panna montata alla crema inglese al cioccolato in più riprese.

Ingredienti

LILLY FRAGOLA g 75
latte intero g 115
panna 35% m.g. g 375

Preparazione

Montare tutti gli ingredienti in planetaria con la frusta fino ad ottenere una consistenza cremosa.

Versare sulla composta al mango e congelare.

Ingredienti

MIRROR NEUTRAL Q.B.
Colore liposolubile giallo uovo
Composizione finale

Coppare il biscuit utilizzando un anello di acciaio del diametro 14, quindi spalmare con l’aiuto di una spatola a gomito il Pralin Delicrisp Blanc e freddare .
Nel frattempo, preparare l’inserto stratificando la composta di mango e la mousse alle fragole, congelare bene. 
Colare dunque la bavarese al cioccolato bianco in un anello di acciaio “tamburato” con pellicola per circa la metà dell’altezza.
Posizionare l’inserto al centro, continuare a versare altra bavarese fino quasi all’orlo dell’anello e infine chiudere con il biscuit lasciando il croccante in superficie.

Ciro Chiummo
Ciro Chiummo

Pastry Chef

Ricetta creata per te da Ciro Chiummo