facebook-tracking-pixelIRCA | Red fruit roll

Ingredienti

DOLCE FORNO MAESTRO g 1250
latte intero g 500
sale g 12
JOYPASTE VANIGLIA MADAGASCAR/BOURBON g 10
lievito di birra g 60

Preparazione

-Impastare tutti gli ingredienti per 20 minuti circa sino ad ottenere una pasta liscia e vellutata con consistenza morbida.

-Formare un pastone e lasciare puntare per 40 minuti.

-Stendere l'impasto fino ad ottenere un rettangolo e metterlo a 0°C per qualche ora

Ingredienti

farina di grano tenero "00" g 280
acqua g 35
purea di lamponi - RAVIFRUIT g 130
zucchero semolato g 20
burro 82% m.g. g 45
sale g 2
colorante alimentare rosso idrosolubile g 2

Preparazione

-Impastare tutti gli ingredienti ad eccezione del burro che andrà messo ad impasto quasi ultimato.

-Impastare fino ad ottenere una pasta liscia e consistente La proporzione tra pasta colorata e pastone è di 1 a 4 ( in questo caso 450g di pasta colorata e 1800g di pastone , non si tiene conto del peso del burro piatto)

Ingredienti

burro piatto g 500

Preparazione

Tirare il pastone rosso della dimensione del pastone classico.

Mettere i due impasti uno sopra l'altro e sfogliare i 2 pastoni con una placca di burro da 500 g e fare un incasso semplice, quindi dare 2 pieghe a 4.

Lasciar riposare almeno 2 ore a 0°C.

Successivamente tagliare delle piccole strisce di impasto larghe 0,5 cm, disporle, sdraiandole, in alto all'impasto fino a coprirlo tutto.

 

Ingredienti

IRCA BROWNIES CHOC g 750
acqua g 190
burro 82% m.g. g 225

Preparazione

In planetaria con foglia, miscelare IRCA BROWNIES CHOC ed acqua per 2-3 minuti a bassa velocità.

Infine miscelare per un altro minuto aggiungendo il burro fuso sempre a bassa velocità (senza far montare la miscela).

Con l'aiuto di una sac a' poche dressare l'impasto nel silicone (silicone composto da cilindri trapezioidali 3x3 cm) riempendolo per 3/4.

Cuocere a 170-180 °C per circa 14-15 min.

Una volta cotti far raffreddare velocemente in abbattitore fino a completo congelamento.

Rimuovere i cilindri di brownies dal silicone e conservare in congelatore ben coperti fino all'utilizzo.

Preparazione

MIxare insieme i due fruttidor

Composizione finale

Dopo il riposo, stendere l'impasto a 3mm in sfogliatrice in modo da avere sempre le strisce perpendicolari ai rulli, e quindi allungandole e non allargandole.

Tagliare la pasta e realizzare dei rettangoli della dimensione 32 x 3,5 cm.

Avvolgere la pasta appena tagliata intorno ai cilindri di brownies ancora congelati (2giri).

Mettere in cella di lievitazione a 28-30°C per 150-180 minuti con umidità relativa del 70-80%.

Cuocere a 145°C per 20-22 minuti, in uscita dal forno lucidare con il BLITZ o in alternativa con uno sciroppo saturo (acqua e zucchero 40-60%)

Una volta freddi, andare a rifinire con la composta ai frutti rossi.

Infine decorare con Peach blossom. 

Omar  Ibrik
Omar Ibrik

Pastry Chef

Ricetta creata per te da Omar Ibrik