| Biscuit Caramello e Mandorle | ||
| BISCUIMIX | g | 500 |
| Acqua | g | 200 |
| Uova Intere | g | 300 |
| JOYPASTE CARAMEL | g | 40 |
| Mandorle Affettate | g | 100 |
| TOTALE | g | 1.140 |
Montare tutti gli ingredienti tranne le Mandorle per 8-10 minuti ad alta velocità in planetaria, unire le mandorle, stendere uniformemente la pasta montata su fogli di carta da forno allo spessore di un centimetro quindi cuocere per breve tempo a 220-230°C con valvola chiusa. All’uscita dal forno lasciare raffreddare per qualche minuto poi coprire con fogli di plastica per evitare l’essiccazione e porre in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.
| Semifreddo alla Vaniglia | ||
| Panna 35% m.g. | g | 500 |
| TENDER DESSERT / TENDER MIX | g | 150 |
| JOYPASTE VANIGLIA MADAGASCAR | g | 15 |
| TOTALE | g | 665 |
Montare la panna TENDER DESSERT/TENDER MIX in planetaria con frusta a media velocità, lasciando il composto semi montato; unire JOYPASTE VANIGLIA MADAGASCAR, miscelare delicatamente e versare in uno stampo in silicone a cerchio del diametro di 14 cm. e con altezza di 1 cm. per formare un disco. Abbattere, portandolo a -30°C, togliere dallo stampo e conservarlo a -30°C.
| Semifreddo alla Mora | ||
| Panna 35% m.g. | g | 1.000 |
| TENDER DESSERT / TENDER MIX | g | 270 |
| JOYPASTE MORA | g | 90 |
| TOTALE | g | 1.360 |
Montare la panna TENDER DESSERT/TENDER MIX in planetaria con frusta a media velocità, lasciando il composto semi montato; unire JOYPASTE MORA e miscelare delicatamente. In uno stampo in acciaio ad anello del diametro di 18 cm. preparato con nastro di acetato, mettere sul fondo un disco di Biscuit al Caramello e Mandorle bagnato con una bagna al caramello (100 g. JOYTOPPING CARAMELLO + 80 g. Acqua + 20 g. Liquore al Caramello), riempire a metà con il semifreddo alla mora, inserire il disco di semifreddo alla vaniglia. Chiudere con il semifreddo alla mora, rasare e porre in abbatitore a -30°C.
Decorare la superficie con MIRROR NEUTRO colorato con colorante viola. Togliere dallo stampo, decorare con Macarons viola e conservare in congelatore a -18°C fino al momento dell’utilizzo.
