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Ricette

MIGNON ARLECCHINO

Mignon alla frutta e pistacchio

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Ingredienti

uova - a temperatura ambiente g 300
IRCA GENOISE g 250
ZUCCHERO INVERTITO g 25
JOYPASTE PISTACCHIO SICILIA g 40

Preparazione

Montare tutti gli ingredienti in planetaria con frusta per 10-12 min.

Stendere l'impasto su di una teglia e cuocere a 200-220C° per 8 min.

Una volta freddo ricavare dei dischi di 4cm di diametro.

Ingredienti

panna 35% m.g. g 200
zucchero g 15
tuorlo g 40
LILLY NEUTRO g 20
JOYPASTE PISTACCHIO SICILIA g 40

Preparazione

Unire in una ciotola tuorlo, zucchero e panna e cuocoere al microonde fino al raggiungimento di 82C°.

Unire la JOYPASTE e il LILLY ed emulsionare con frullatore a immersione.

Versare il cremoso così ottenuto negli stampi a cupola di 4cm di diametro e chiudere con il disco di pan di spagna.

Congelare completamente.

Ingredienti

FRUTTIDOR FRAGOLA g 200
acqua g 50
LILLY NEUTRO g 50

Preparazione

Sciogliere il LILLY nell'acqua.

Aggiungere al FRUTTIDOR e frullare con frullato a immersione.

Versare la miscela negli stampi a disco di 4cm di diametro.

Mettere in frigorifero.

Ingredienti

acqua g 250
panna 35% m.g. g 50
TOP CREAM g 100
CREMIRCA LIMONE g 400

Preparazione

Mescolare bene l'acqua e la panna con la TOP CREAM.

Lasciate riposare 3 minuti, unire la CREMIRCA mescolando bene con la frusta.

Dressare delle gocce di crema su carta forno e congelare completamete.

Ingredienti

NOBEL PISTACCHIO - fuso a 40C° g 400
granella di pistacchio g 80

Preparazione

Miscelare insieme gli ingredienti.

Ingredienti

MIRROR NEUTRAL - scaldato a 45-50°C Q.B.
Composizione finale

Glassare la cupola di pistacchio col la glassa al pistacchio e posizionarla sottosopra.

Posizionare la gelatina alla fragola sulla cupola di pistacchio.

Glassare il ciuffo di crema al limone con il MIRROR e posizionarlo in cima alla gelatina.

Decorare con WHITE LEAF 3D DOBLA.

Federico Vedani
Federico Vedani

Cioccolatiere e Pasticciere

Ricetta creata per te da Federico Vedani
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