Ingredienti
| PRALIN DELICRISP FRUITS ROUGES | g 500 |
| RENO X CIOCCOLATO BIANCO 28% | g 500 |
Preparazione
- Fondere il RENO X BIANCO a 45°C.
- Aggiungere il PRALIN DELICRISP FRUIT ROUGE e miscelare con una spatola.
- Stendere in un silicone cercando di avere un altezza di 1 cm.
- Lasciar cristallizzare a 15°C per 30 minuti.
- Con l'aiuto di una bocchetta realizzare dei dischi e formare delle piccole sfere.
- Lasciar cristallizzare a 15°C per alcune ore.
Ingredienti
| PRELUDIO INTRO CIOCCOLATO FONDENTE 52% | g 2000 |
Preparazione
- Fondere il cioccolato a 45°C.
Ingredienti
| acqua | g 200 |
| zucchero | g 100 |
| e gomma di guar - ARABICA | g 100 |
| lecitina (di soia) | g 12 |
Preparazione
- Scaldare i tre ingredienti a 65°C.
- Mescolare l'olio e la lecitina con un mixer quindi far raffreddare.
- Mixare di nuovo.
- Inserire le mini sfere di frutti di bosco all'interno della bassina.
- Aggiungere poco per volta il cioccolato, aiutandosi con l'aria fredda della bassinatrice.
- Con L'aiuto di una pistola termica scaldare i dragees per renderli lisci.
- Lasciar cristallizzare una notte a 15°C.
- Iniziare il processo versando in macchina il lucidante, 0,3%, 3 grammi per ogni kg di prodotto, per distribuire correttamente.
Pasticciere
