MIGNON CUBETTO AL PISTACCHIO E FRUTTI ROSSI

Mignon dalle linee geometriche, ripiena di una morbida crema montata al pistacchio, decorata con un effetto croccante al pistacchio e gelatina ai frutti rossi

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Ingredienti

DELI CHOUX	Kg 1
acqua - calda	g 1500

Preparazione

Mischiare in planetaria la polvere con l'acqua a 60 gradi per 10/15 minuti circa

lasciare riposare in frigorifero per 3 ore

con una sach a poche, dressare l'impasto nella macchina per Bignè cubici Pavoni, riempendo 3/4 dello stampo, dopo aver messo un leggero strato di spray staccante

cuocere a 180 gradi per 18 minuti circa

Ingredienti

SINFONIA PISTACCHIO	g 340
latte intero	g 250
Panna fresca	g 200
LILLY NEUTRO	g 40
GLUCOSIO	g 10

Preparazione

scaldare latte e glucosio, mixare con lilly neutro

aggungere il cioccolato in gocce e continuare a mixare

aggiungere infine la panna fredda e mixare

lasciare riposare in frigorifero una notte

montare per farcire i bignè

Ingredienti

purea di frutti rossi - Ravifruit	g 500
RIFLEX POWDER NEUTRAL	g 40
zucchero semolato	g 100
GLUCOSIO	g 100

Preparazione

Portare a leggera ebollizione purea e gli zuccheri, aggiungere la polvere e riportare a bollore.
Su una teglia 60cmx40cm calda con tappetino in silicone versare l’intera dose e porre in frigorifero a raffreddare.

tagliare dei quadratini della stessa misura del bignè

Ingredienti

Frutta in crema Cesarin - Mirtillo

Q.B.

Preparazione

farcire il cuore, oltre alla namelaka, con anche Frutta in crema Mirtillo

Ingredienti

SINFONIA PISTACCHIO	g 400
BURRO DI CACAO	g 100
PISTACCHIO TRITATO SGUSCIATO 2-4	g 100

Preparazione

mischiare con il cioccolato temperato, ed intingere un solo lato del bignè

Composizione finale

farcire il bignè con namelaka al pistacchio e frutta in crema mirtillo, intingere un lato nella glassa croccante e adagiare sulla superficie la gelatina di frutti rossi

Davide Lista

Pasticciere

Ricetta creata per te da Davide Lista

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è possibile creare mignon cubiche da taglio, semplicemente colando la namelaka,al posto di montarla, e mettendo 200g di latte, 250g panna, 50g di lilly
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