Ingredienti
| IRCA GENOISE | g 1000 |
| uova intere | g 1000 |
| LEVOSUCROL | g 100 |
Preparazione
mixare con un frullatore ad immersione tutti gli ingredienti insieme
stendere su un tappetino in silicone (silkomart) 35cm x 55cm circa 530g di impasto, e cuocere a 200 gradi per 4 minuti e vapore al 50%
sfornare ed abbattere di temperatura.
in alternativa con biscuit fondente, utilizzare 490g per lo stesso tappetino
Ingredienti
| PRALIN DELICRISP PISTACHE | g 100 |
| olio di semi | g 5 |
Preparazione
miscelare il pralin delicrisp con l'olio e stendere sul bisquit.
Ingredienti
| latte intero | g 200 |
| GLUCOSIO | g 10 |
| SINFONIA CIOCCOLATO PISTACCHIO | g 350 |
| Panna fresca | g 250 |
| LILLY NEUTRO | g 45 |
Preparazione
-Scaldare il latte con il glucosio a 60°C circa, aggiungere il LILLY NEUTRO e mixare con mixer ad immersione.
-Aggiungere il cioccolato continuando a mixare.
-Aggiungere la panna fredda a filo continuando a mixare.
PER STAMPI DA MIGNON 30CMX30CM
versare 675g di namelaka sul biscuit, all'interno di 1 quadro in acciaio 30cmx30cm altezza 3cm, ed abbattere di temperatura
prima del completo congelamento, aggiungere un ulteriore strato di biscuit.
PER STAMPI DA MIGNON 36CMX36CM
versare 900g di namelaka sul biscuit, all'interno di 1 quadro in acciaio 36cmx36cm altezza 3cm, ed abbattere di temperatura
prima del completo congelamento, aggiungere un ulteriore strato di biscuit.
Ingredienti
| FRUTTIDOR ARANCIA | g 500 |
| LILLY NEUTRO | g 80 |
| acqua | g 80 |
Preparazione
scaldare il fruttidor , aggiungere gli altri ingredineti, frullare
PER STAMPI DA MIGNON 30CMX30CM
disporre 450g subito dopo il secondo strato di biscuit, abbattere nuovamente
PER STAMPI DA MIGNON 36CMX36CM
disporre 650g subito dopo il secondo strato di biscuit, abbattere nuovamente
Ingredienti
| latte intero | g 200 |
| GLUCOSIO | g 10 |
| SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO 33% | g 340 |
| LILLY NEUTRO | g 45 |
| Panna fresca | g 250 |
| JOYPASTE RICOTTA | g 25 |
Preparazione
-Scaldare il latte con il glucosio a 60°C circa, aggiungere il LILLY NEUTRO e mixare con mixer ad immersione.
-Aggiungere il cioccolato (ed eventualmente la pasta aromatizzante) continuando a mixare.
-Aggiungere la panna fredda a filo continuando a mixare.
-Aggiungere infine la joypaste ricotta e mixare nuovamente
PER STAMPI DA MIGNON 30CMX30CM
versare 675g di namelaka sul gelificato, all'interno di 1 quadro in acciaio 30cmx30cm altezza 3cm, ed abbattere di temperatura
PER STAMPI DA MIGNON 36CMX36CM
versare 900g di namelaka sul gelificato, all'interno di 1 quadro in acciaio 36cmx36cm altezza 3cm, ed abbattere di temperatura
Ingredienti
| BLITZ | g 300 |
| SINFONIA CIOCCOLATO PISTACCHIO | g 300 |
| acqua | g 150 |
Preparazione
scaldare il blitz con l'acqua e versare sul cioccolkato e mixare.
conservare in frigo per almeno 4 ore.
scaladare a 55 gradi e spruzzare sul quadro congelato con una pistola con un ugello del 3.0mm
tagliare le mignon 3cm x 3cm, a -10 gradi con lira elettrica
Pasticciere
