SALUTION

SACHER MODERNA SENZA GLUTINE

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Ingredienti

burro - 82% mg fuso	g 450
SINFONIA CIOCCOLATO EXTRA FONDENTE 68% - fuso a 45°C	g 450
FARINA DI NOCCIOLE	g 100
uova	g 550
TOP CAKE GLUTEN FREE	g 900

Preparazione

Emulsionare burro e cioccolato per ottenere una ganache.

Miscelare in planetaria a media velocità con foglia per 2-3 minuti gli altri ingredienti.

Unire la ganache e miscelare quindi per un altro minuto.

Versare negli appositi stampi e cuocere a 190°C per 8/10 minuti.

Ingredienti

FRUTTIDOR ALBICOCCA	g 400
succo d'arancia	g 100
LILLY NEUTRO	g 100

Preparazione

Dissolvere con frusta LILLY nel succo d'arancia, quindi emulsionarlo con FRUTTIDOR.

Versarlo nello stampo di silicone da inserti e congelare completamente.

Ingredienti

panna - fresca 35% mg	g 175
latte - fresco 3,5% mg	g 75
tuorlo	g 55
zucchero - semolato	g 30

Preparazione

In microonde o in pentola portare a bollore il latte e la panna, in una bacinella a parte miscelare tuorlo e zucchero.

Una volta raggiunto il bollore unire il composto di tuorlo e zucchero al latte e panna, continuare a cuocere, miscelando ti tanto in tanto, fino a raggiungere 82°C.

Ingredienti

SINFONIA CIOCCOLATO EXTRA FONDENTE 68%	g 150
LILLY NEUTRO	g 35
panna - fresca 35% mg - semi montata	g 450

Preparazione

Disperdere LILLY NEUTRO in 335g di crema inglese ancora calda, versare sopra il cioccolato ed emulsionare con frullatore ad immersione.

Una volta che la ganache avrà raggiunto i 30°C unire alla panna e realizzare una mousse di consistenza morbida.

Ingredienti

MIRROR EXTRA DARK CHOCOLATE	Q.B.
GRANELLA DI CIOCCOLATO LUCIDA	Q.B.

Composizione finale

In uno stampo di silicone versare uno strato di mousse, inserire il gelificato arancia e albicocca, velare con altra mousse e terminare con il biscotto gluten free.

Congelare finché non sarà completamente indurito.

Sformare il dolce e glassare con MIRROR EXTRADARK, precedentemente scaldato a 55°C.

Decorare la base del dolce con GRANELLA LUCIDA, decorare la superficie con un decoro in cioccolato, e una fetta di ORANGE LID DOBLA.