INTEGRAL

preparado completo en polvo para la producción de pan y focaccias integrales de centeno con germen de trigo.

semielaborado para la producción de pan y focaccias integrales de centeno con germen de trigo.

PAN
INTEGRAL_________ 10 kg
agua____________ 6-6,5 kg
levadura__________ 0,4 kg
tiempo de amasado: 15 minutos aproximadamente (amasadoras en espiral)
temperatura de la masa: 26-27 °C
punteado: 10-15 minutos a 22-24 °C
formado: piezas de 70 a 400 g
fermentación: 40-50 minutos a 28-30 °C
con humedad relativa del 70-80 %
cocción: 20 minutos a 210-220 °C para tamaños de 70 g
40 minutos a 210-220 °C para tamaños de 400 g
AMASADO: el tiempo de amasado de 15 minutos se refiere a amasadoras de tipo en espiral; las con brazos de inmersión requieren tiempos mayores; en cualquier caso, prolongar el amasado hasta obtener una masa lisa y elástica.
PUNTEADO: dejar reposar la masa durante 10-15 minutos a 22-24 °C y luego dividirla en los tamaños deseados.
FERMENTACIÓN: colocar en la cámara de fermentación a 28-30 °C con humedad relativa del 70-80 % durante 40-50 minutos.
COCCIÓN: 20 minutos a 210-220 °C para tamaños de 70 g y 40 minutos a 210-220 °C para tamaños de 400 g.
Se sugiere abrir la válvula cuando la cocción esté casi terminada para permitir que el pan se seque bien.
FOCACCIA
INTEGRAL_________ 10 kg
agua____________ 6-6,5 kg
aceite de oliva_____ 0,5 kg
levadura__________ 0,4 kg
Amasar todos los ingredientes durante unos 10 minutos y, en cualquier caso, hasta obtener una masa suave. Dejar puntear los trozos de masa ya pesados (1-1,2 kg para bandejas de 40x60 cm) directamente sobre las bandejas ya engrasadas, durante 15-20 minutos a 22-24 °C.
Aplastar la masa uniformemente sobre la bandeja y poner a fermentar en la estufa a 30 °C con humedad relativa de aproximadamente el 80 %. Antes de hornear, aplastar de nuevo con los dedos, espolvorear abundantemente con aceite de oliva, salar y decorar al gusto con romero. Cocinar a 230 °C durante 25-30 minutos.
ADVERTENCIA: los tiempos de amasado, reposo, fermentación y cocción sugeridos pueden modificarse a juicio del operador para adaptarlos a las necesidades particulares de procesamiento.
El pan obtenido con INTEGRAL según la receta indicada debe ponerse a la venta con las palabras: «Pan de tipo integral con centeno integral y germen de trigo. Ingredientes: harina de TRIGO BLANDO integral, agua, harina de CENTENO integral (12 %), germen de TRIGO (4,8 %), levadura, sal, masa madre de TRIGO deshidratada de fermentación natural».
La focaccia obtenida con INTEGRAL según la receta indicada puede ponerse a la venta con las palabras: «Focaccia integral de centeno con germen de trigo. Ingredientes: harina de TRIGO BLANDO integral, agua, aceite de oliva, harina de CENTENO integral (10 %), germen de TRIGO (4 %), levadura, sal, masa madre de TRIGO deshidratada de fermentación natural, romero».