GRAN ZUCCA

preparado en polvo para la producción de pan de calabaza y semillas de calabaza.

semielaborado para pan de calabaza y semillas de calabaza.

GRAN ZUCCA_______ 10 kg
agua____________ 4,5-5 kg
levadura__________ 0,4 kg
número base 70
tiempo de amasado: 15 minutos aproximadamente (amasadoras en espiral)
temperatura de la masa: 26-27 °C
punteado: 10-15 minutos a 22-24 °C
formado: piezas de 70 a 400 g
fermentación: 40-50 minutos a 28-30 °C
con humedad relativa del 70-80 %
cocción: 20 minutos a 210-220 °C para tamaños de 70 g
40 minutos a 210-220 °C para tamaños de 400 g
NÚMERO BASE: el número base 70 facilita la determinación de la temperatura que debe tener el agua para obtener unos 26-27 °C en la masa final.
EJEMPLO: con una temperatura ambiente de 22 °C y con la harina a 20 °C se restan del número base 70 tanto 22 como 20, obteniendo 28 que representa la temperatura que deberá tener el agua de amasado.
AMASADO: el tiempo de amasado de 15 minutos se refiere a amasadoras de tipo en espiral; las con brazos de inmersión requieren tiempos mayores; en cualquier caso, prolongar el amasado hasta obtener una pasta lisa y elástica.
PUNTEADO: dejar reposar la masa durante 10-15 minutos a 22-24 °C y luego dividirla en los tamaños deseados.
FERMENTACIÓN: colocar en la cámara de fermentación a 28-30 °C con humedad relativa del 70-80 % durante 40-50 minutos.
COCCIÓN: 20 minutos a 210-220 °C para tamaños de 70 g y 40 minutos a 210-220 °C para tamaños de 400 g.
Se sugiere abrir la válvula cuando la cocción esté casi terminada para permitir que el pan se seque bien.

ADVERTENCIA: los tiempos de amasado, reposo, fermentación y cocción sugeridos pueden modificarse a juicio del operador para adaptarlos a las necesidades particulares de procesamiento.
El pan obtenido con GRAN ZUCCA según la receta indicada debe ponerse a la venta con las palabras: «Pan de tipo 00 con calabaza y semillas de calabaza. Ingredientes: harina de TRIGO BLANDO de tipo 00, calabaza (16 %), semillas de calabaza descascarilladas (16 %), agua, levadura, gluten de TRIGO, sal, masa madre deshidratada de TRIGO de fermentación natural».