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ESSENZE ITALIANE

PRALINA CELEBRATIVA DEL CENTENARIO DI IRCA

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Ingredienti

SINFONIA CIOCCOLATO AL LATTE 38% - temperato Q.B.
SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO 33% - temperato Q.B.

Preparazione

Usando un sac à poche, striare l’interno dello stampo in policarbonato con i due cioccolati temperati, riempiendo totalmente lo stampo.

Far vibrare il cioccolato, capovolgere lo stampo e rimuovere gli eccessi.

Far cristallizzare le camicie di cioccolato.

Ingredienti

panna 35% m.g. - portata a 60°C g 250
JOYPASTE RÉGLISSE/LIQUIRIZIA - sciolta nella panna g 40
RENO CONCERTO CIOCCOLATO EXTRA FONDENTE 64% g 250

Preparazione

Emulsionare gli ingredienti con frullatore ad immersione.

Utilizzare a 28°C.

Ingredienti

burro 82% m.g. - morbido g 100
JOYPASTE MENTA BIANCA g 60
SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO 33% - temperato g 250

Preparazione

Stemperare con una spatola la pasta aromatizzante nel burro.

Quindi omogeneizzarla al cioccolato.

Utilizzare a 28°C. 

Composizione finale

Farcire per metà le camicie di cioccolato con la ganache alla liquirizia, porre a cristallizzare.

Quando il primo ripieno sarà cristallizzato riempire lo stampo con il cremino alla menta.

Porre a cristallizzare prima di chiudere con il cioccolato temperato.

Attendere che le praline siano completamente cristallizzate prima di rimuoverle dallo stampo.

Federico Vedani
Federico Vedani

Cioccolatiere e Pasticciere

Ricetta creata per te da Federico Vedani
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