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Ricette

TARTE AL LIMONE

Versione moderna di un classico della pasticceria francese.

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Ingredienti

PRALINE NOISETTE g 90
MINUETTO LATTE SANTO DOMINGO 38% - fuso a 45°C g 90
corn flakes g 130

Preparazione

Miscelare insieme tutti gli ingredienti.

Riempire uno stampo 22cm di diametro h 2 e raffreddare in frigorifero.

Ingredienti

DELINOISETTE g 550
VIGOR BAKING g 4
farina - "debole" g 50
amido di mais g 50
albume g 370
burro 82% m.g. - fuso g 120

Preparazione

Mescolare a mano con una frusta tutti gli ingredienti in polvere.

Sempre mescolando aggiungere gli albumi e successivamente il burro fuso.

Si deve ottenere un impasto omogeneo.

Versare in teglia 60x40  e cuocere a 180-190°C per 15-20 minuti.

Raffreddare a temperatura ambiente e tagliare in dischi da 20cm.

Ingredienti

PRALIN DELICRISP CITRON MERINGUE Q.B.

Preparazione

Stendere uno strato sottile sui dischi di ìfinancier alla nocciola.

Porre in congelatore.

Ingredienti

succo di limone g 180
zucchero g 50
SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO 33% g 180
uova g 180
BURRO DI CACAO g 30

Preparazione

Miscelare insieme succo, zucchero e uova.

Cuocere a 82°C.

Versare sul cioccolato e il burro di cacao ed emulsionare con frullatore a immersione.

Riempire lo stampo di silicone, inserire il financier alla nocciola e congelare.

Ingredienti

acqua - (1) g 150
zucchero g 300
GLUCOSIO g 300
latte condensato zuccherato g 200
gelatina 200 bloom in polvere o fogli g 22
acqua - (2) g 132
SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO 33% g 250
colorante - idrosolubile giallo g 4

Preparazione

Realizzare la massa di gelatina miscelado la gelatina in polvere od i fogli con acqua (2) tiepida e lasciadola raffreddare.

Portare a 103°C acqua, zucchero e glucosio.

Aggiungere il latte condensato, la massa di gelatina, il colorante e mixare con mixer ad immersione.

Aggiungere il cioccolato continuando a mixare.

Conservare in frigo fino al momento dell'utilizzo. 

Composizione finale

Scaldare la galssa a 32/34°C e glassara la lemon curd ancora congelata.

Posizionare sul disco di base croccante e decorare con Dobla CHOCOLATE LIME.

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