TARTELLETTA AI FRUTTI ROSSI - FESTA DELLA MAMMA

-Miscelare gli elementi secchi.
-Unire gli albumi e miscelare a mano con frusta.
-Unire il burro fuso e miscelare bene.
-Stendere il composto in teglia 60x40, precedentemente rivestita da carta da forno o silicone.
-Cuocere per 10 min. a 180-190°C con valvola chiusa.

-Portare ad ebollizione latte e JOYPASTE.
-Unire al LILLY NEUTRO e miscelare con frusta.
-versare il liquido caldo sul cioccolato ed emulsionare con frullatore ad immersione.
-Sempre emulsionando aggiungere al composto la panna a filo.
-Mettere in frigorifero a 4°c per 12 ore, coperto con una pellicola a contatto.

-Realizzare la crema pasticcera unendo lo zucchero, l'amido di mais ed i tuorli.
-Aggiungere alla pastella ottenuta il latte precedentemente scaldato.
-Cuocere il tutto a 84-85°C.
-Unire il LILLY NEUTRO con l’acqua leggermente intiepidita ed incorporare il composto nella crema.

-Montare il tutto in planetaria per 6-7 minuti ad alta velocità.

-Incorporare la meringa alla crema pasticcera, miscelare fino ad ottenere un composto omogeneo e spumoso.
-Dressare la chiboust in stampi a sfera.
-Abbattere in negativo fino a completo indurimento.

-Stendere allo spessore di 1-2mm il croccante ai frutti rossi tra due fogli di carta forno.
-Mettere in frigorifero o congelatore ad indurire.
-Successivamente stampare dei dischi del diametro uguale alla dimensione della tartelletta ( 7 cm).

-Frullare il FRUTTIDOR AMARENA e conservarlo in frigo fino all’utilizzo.

-Frullare il FRUTTIDOR AMARENA ed unirlo al MIRROR NEUTRO precedentemente scaldato a 55°c.
-Unire il colorante rosso ed emulsionare, stando attenti a non far inglobare aria, fino ad ottenere un composto ben amalgamato.
-Far cristallizzare 2 ore in frigo prima dell’utilizzo.

-UTILIZZO: scaldare la glassa a 50-55°C e utilizzarla alla temperatura di 45°C.