CUBO TONNO E POMODORI

la pasticceria salata attraverso mignon elaborate dai nostri chef

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Ingredienti

uova intere	g 150
tuorli d'uovo	g 200
albumi	g 300
formaggio fresco in polvere - parmigiano reggiano	g 100
farina di mandorle	g 280
farina tipo 00	g 100
burro	g 125
Pomodori HG Cesarin	g 150
destrosio	g 50
amido di mais	g 50
destrosio	g 80
sale	g 8

Preparazione

Montare in planetaria le uova, i tuorli e i 50 gr di destrosio. Semi montare gli albumi con gli 80 gr di destrosio. Nel frattempo, setacciare le polveri e fondere il burro non scaldandolo eccessivamente. Incorporare delicatamente le due schiume d'uovo, aggiungere le polveri e infine il burro fuso. Versare il tutto in una teglia 60x40 e cospargere con i pomodori "Cesarin". Cuocere il biscuit a 180° per circa 12 minuti.

Ingredienti

CREMA SNACK	g 200
latte	g 400
panna	g 400
Tonno	g 200
sale	g 1

Preparazione

Montare in planetaria la crema snack con il latte e la panna per circa 1 minuto. Nel frattempo frullare il tonno ed aggiungere alla crema di base

Ingredienti

passata di pomodoro	g 250
gelatina 200 bloom in polvere o fogli	g 6
olio extra vergine di oliva	g 5
sale	g 1

Preparazione

Scaldare una parte della passata di pomodoro per scioglierci la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda. Aggiungere alla restante passata e condire

Composizione finale

In un quadro d'acciaio posizionare il biscuit tagliato a misura e stendere il primo strato di crema snack al tonno. Adagiare sulla crema un altro biscuit facendo una leggera pressione e abbattere in negativo. Stendere un altro strato di crema al tonno e freddare. Colare la gelatina al pomodoro e abbattere in negativo. Tagliare dei cubi 3cm x 3 cm.