DRAGEES CAFFE', MANDORLA E SINFONIA CARAMEL ORO

SINFONIA-CARAMEL-ORO-ALMOND-AND-COFFEE-DRAGEES

	1.062g
JOYPASTE CAFFE'	80g
café en polvo	10g
SINFONIA CIOCCOLATO CARAMEL ORO	2000g
agua	200g
azúcar	100g
aceite de semilla de girasol	20g

INCLUSIÓN DE CAFÉ Y ALMENDRAS

Ingredients

- NEW

1050g

JOYPASTE CAFFE'

80g

café en polvo

10g

Preparation

-Coloca MOGADOR NEW con JOYPASTE CAFFE' y el café molido en la batidora planetaria y mezcla durante unos minutos.
-Estira la mezcla entre dos hojas de papel de horno con un grosor de 1 cm y elabora pralinés.
-Seca a temperatura ambiente durante la noche.
-El día siguiente corta pequeños cuadrados de aproximadamente 1 cm. Para obtener los mejores resultados, deja que todo se seque una noche más.

COBERTURA

Ingredients

SINFONIA CIOCCOLATO CARAMEL ORO

2000g

Preparation

Por cada 1 kg de inclusiones, utiliza 2 kg de chocolate para cubrir

PROCESO DE PULIDO

Ingredients

agua

200g

azúcar

100g

- ÁRABE

100

aceite de semilla de girasol

20g

12g

Preparation

Calienta los tres ingredientes a 65 °C.

Mezcla el aceite y la lecitina con una batidora y deja enfriar.

Vuelve a mezclar.

Para iniciar el proceso, vierte el material de pulido en la máquina, 0,3 %, 3 gramos por cada kilo de producto, para que se distribuya correctamente.

Composición final

Antes de comenzar con la fase de procesamiento, esparce una capa de chocolate en las paredes de la olla vacía para facilitar el movimiento de la fruta. Inicia el procesamiento de la fruta en la máquina en las siguientes condiciones:

- velocidad de rotación del 50 %
- temperatura del aire de 13 °C
- temperatura de la fruta de 20 °C
Introduce el chocolate a 42-45 °C ya sea manualmente en pequeños pasos, o bien con el pulverizador. Espera a que cristalice por completo antes de repetir la maniobra.

Al final de la fase de bañado:

-Estabiliza a 12-14 °C durante 6-8 horas
Reanuda el proceso para «alisar el chocolate»:

-temperatura del aire 40 °C
-velocidad 60 %
-tiempo aproximado de 30 minutos, hasta que queden suficientemente parejos
Finaliza el procesamiento para estabilizar completamente el producto en las siguientes condiciones:

-temperatura del aire de 12 °C
-velocidad 60 %
- tiempo aproximado de 30 minutos
-Es posible personalizar con cacao, tintes solubles en agua con alcohol
Retira el producto y almacena a temperatura y humedad controladas