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MANTECA DE CACAO |
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AUREA PISTACHO |
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puré de yuzu |
200g |
GLUCOSA |
240g |
ralladura de limón |
4g |
BIANCOLATTE 35% |
300g |
aceite de semillas |
50g |
JOYPASTE PESTO DI PISTACCHIO |
100g |
JOYPASTE PISTACCHIO GRAN RISERVA |
50 |
sal |
3g |
PRALINÉ DE PISTACHOS SIN CÁSCARA PICADOS |
40g |
CÁSCARA DE CHOCOLATE
Ingredients
MANTECA DE CACAO - COLOR VERDE, TEMPLADO A 28 °C
MANTECA DE CACAO - COLOR AMARILLO, TEMPLADO A 28 °C
AUREA PISTACHO - Domori
Preparation
En un molde de policarbonato en forma de limón refrigerado a 18 °C,
rocía los 2 extremos del molde con la manteca de cacao verde usando un compresor y un aerógrafo y deja cristalizar.
Rocía todo el molde con la manteca de cacao amarilla, limpia el excedente y deja cristalizar.
Por último, rocía el molde con la manteca de cacao blanco, limpia el excedente y deja cristalizar.
Una vez cristalizado, crea una lámina de chocolate con Aurea Pistachio, limpia el excedente de chocolate y deja cristalizar.
GEL DE LIMÓN, YUZU Y CARAMELO
Ingredients
Preparation
Lleva el puré y la glucosa a 75°Brix a una cacerola pequeña.
Una vez alcanzado el nivel Brix, añade la ralladura de limón y deja enfriar toda la noche.
Mezcla 100 g de gel con 100 g de caramelo salado toffedor.
PISTACHO CREMINO
Ingredients
300g
aceite de semillas
50g
sal
3g
PRALINÉ DE PISTACHOS SIN CÁSCARA PICADOS
40g
Preparation
Templa el chocolate a 28,5 °C, añade el aceite, Joypaste Pesto di Pistacchio, Joypaste Pistacchio gran riserva y por último la sal y los granos de pistacho caramelizados.
Composición final
Luego, procede con el relleno creando una capa con limón, Yuzu y caramelo y una con crema de pistacho.
Cierra con Aurea Pistachio.
Omar Ibrik
Pastry Chef
Omar has always had a thing for pastry, a passion born thanks to his pastry chefs uncles in the Middle East.
