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MANTECA DE CACAO |
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SINFONIA CIOCCOLATO PISTACCHIO |
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puré de yuzu |
200g |
GLUCOSA |
240g |
ralladura de limón |
4g |
SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO 33 % |
300g |
aceite de semillas |
50g |
JOYPASTE PESTO DI PISTACCHIO |
100g |
JOYPASTE PISTACCHIO GRAN RISERVA |
50 |
sal |
3g |
PRALINÉ DE PISTACHOS SIN CÁSCARA PICADOS |
40g |
CÁSCARA DE CHOCOLATE
Ingredients
MANTECA DE CACAO - COLOR VERDE, TEMPLADO A 28 °C
MANTECA DE CACAO - COLOR AMARILLO, TEMPLADO A 28 °C
SINFONIA CIOCCOLATO PISTACCHIO
Preparation
En un molde de policarbonato en forma de limón refrigerado a 18 °C,
rocía los 2 extremos del molde con la manteca de cacao verde usando un compresor y un aerógrafo y deja cristalizar.
Rocía todo el molde con la manteca de cacao amarilla, limpia el excedente y deja cristalizar.
Por último, rocía el molde con la manteca de cacao blanco, limpia el excedente y deja cristalizar.
Una vez cristalizado, crea una lámina de chocolate con Sinfonia Pistachio, limpia el excedente de chocolate y deja cristalizar.
GEL DE LIMÓN, YUZU Y CARAMELO
Ingredients
Preparation
Lleva el puré y la glucosa a 75°Brix a una cacerola pequeña.
Una vez alcanzado el nivel Brix, añade la ralladura de limón y deja enfriar toda la noche.
Mezcla 100 g de gel con 100 g de caramelo salado toffedor.
PISTACHO CREMINO
Ingredients
SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO 33 %
300g
aceite de semillas
50g
sal
3g
PRALINÉ DE PISTACHOS SIN CÁSCARA PICADOS
40g
Preparation
Templa el chocolate a 28,5 °C, añade el aceite, Joypaste Pesto di Pistacchio, Joypaste Pistacchio gran riserva y por último la sal y los granos de pistacho caramelizados.
Composición final
Luego, procede con el relleno creando una capa con limón, Yuzu y caramelo y una con crema de pistacho.
Cierra con Sinfonia Pistachio.
Omar Ibrik
Pastry Chef
Omar ha da sempre avuto la passione per la pasticceria, una passione nata grazie ai suoi zii pasticceri e cuochi in Medio Oriente.
