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MANTECA DE CACAO |
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SINFONIA CIOCCOLATO CARAMEL ORO |
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Frutta in crema Cesarin - Mandarina |
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aceite de semillas |
30g |
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75g |
coco rallado |
20g |
CÁSCARA DE CHOCOLATE
Ingredients
MANTECA DE CACAO - COLOR NEGRO, TEMPLADO A 28 °C
MANTECA DE CACAO - COLOR NARANJA, TEMPLADO A 28 °C
SINFONIA CIOCCOLATO CARAMEL ORO
Preparation
En un molde de policarbonato refrigerado a 18°C, coloca mantequilla de cacao negro con un cepillo de dientes, limpia el excedente y deja precristalizar.
Rocía ¼ del molde con manteca de cacao negro usando un compresor y un aerógrafo y deja cristalizar.
Rocía todo el molde con manteca de cacao de naranja, limpia el excedente y deja cristalizar.
Por último, rocía el molde con la manteca de cacao blanco, limpia el excedente y deja cristalizar.
Una vez cristalizado, crea una película de chocolate con Sinfonia Caramel oro, limpia el excedente de chocolate y deja cristalizar.
CREMINO DE MANDARINA Y COCO
Ingredients
SINFONIA CIOCCOLATO CARAMEL ORO
250g
aceite de semillas
30g
75g
coco rallado
20g
Preparation
Tuesta el coco rallado a 160 °C durante 10 minutos y deja enfriar.
Templa Sinfonia Caramel Gold a 28,5 °C. Añade el aceite de arroz y la mantequilla de coco previamente derretida a 24-25 °C al chocolate templado.
Emulsiona bien con una batidora y finalmente añade el coco rallado tostado.
Prepara en los moldes.
Francesco Maggio
Cioccolatiere
Francesco is our Corporate Chef specialized in chocolate, modern pastry and croissant making since 2018.
Elaborado con las soluciones profesionales del Grupo IRCA
CHOCOLATE
