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MANTECA DE CACAO |
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SINFONIA CIOCCOLATO CARAMEL ORO |
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Frutta in crema Cesarin - Mandarina |
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aceite de semillas |
30g |
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75g |
coco rallado |
20g |
CÁSCARA DE CHOCOLATE
Ingredients
MANTECA DE CACAO - COLOR NEGRO, TEMPLADO A 28 °C
MANTECA DE CACAO - COLOR NARANJA, TEMPLADO A 28 °C
SINFONIA CIOCCOLATO CARAMEL ORO
Preparation
En un molde de policarbonato refrigerado a 18°C, coloca mantequilla de cacao negro con un cepillo de dientes, limpia el excedente y deja precristalizar.
Rocía ¼ del molde con manteca de cacao negro usando un compresor y un aerógrafo y deja cristalizar.
Rocía todo el molde con manteca de cacao de naranja, limpia el excedente y deja cristalizar.
Por último, rocía el molde con la manteca de cacao blanco, limpia el excedente y deja cristalizar.
Una vez cristalizado, crea una película de chocolate con Sinfonia Caramel oro, limpia el excedente de chocolate y deja cristalizar.
CREMINO DE MANDARINA Y COCO
Ingredients
SINFONIA CIOCCOLATO CARAMEL ORO
250g
aceite de semillas
30g
75g
coco rallado
20g
Preparation
Tuesta el coco rallado a 160 °C durante 10 minutos y deja enfriar.
Templa Sinfonia Caramel Gold a 28,5 °C. Añade el aceite de arroz y la mantequilla de coco previamente derretida a 24-25 °C al chocolate templado.
Emulsiona bien con una batidora y finalmente añade el coco rallado tostado.
Prepara en los moldes.
Francesco Maggio
Cioccolatiere e Pasticciere
Francesco è è il nostro Corporate Chef specialista in cioccolateria, pasticceria moderna e croissanteria dal 2018.
Elaborado con las soluciones profesionales del Grupo IRCA
CHOCOLATE
