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MANTECA DE CACAO |
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RENO X CIOCCOLATO AL LATTE 33,6 % |
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puré de mango |
200g |
GLUCOSA |
240g |
JOYPASTE VANIGLIA MADAGASCAR/BOURBON |
20g |
puré de maracuyá |
65g |
jarabe de glucosa |
13g |
dextrosa |
7g |
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22g |
ají en polvo |
0,3g |
CÁSCARA DE CHOCOLATE
Ingredients
MANTECA DE CACAO - COLOR VERDE, TEMPLADO A 28 °C
MANTECA DE CACAO - COLOR ROJO, TEMPLADO A 28 °C
MANTECA DE CACAO - COLOR AMARILLO, TEMPLADO A 28 °C
MANTECA DE CACAO - COLOR BLANCO, TEMPLADO A 28 °C
RENO X CIOCCOLATO AL LATTE 33,6 %
Preparation
En un molde de policarbonato enfriado a 18 °C, rocía 1/3 del molde con verde, limpia el excedente y deja precristalizar.
Rocía el otro extremo del praliné rojo y deja cristalizar.
Luego, rocía todo el molde amarillo
.Utiliza un molde de silicona para lograr el efecto deseado.
Rocía todo el molde con mantequilla blanca, limpia el excedente y deja precristalizar.
Templa el chocolate derretido a 30-31 °C. Llena un molde de policarbonato en forma de hemisferio con el chocolate templado.
Agita el molde para eliminar las burbujas de aire y colócalo boca abajo para eliminar el excedente de chocolate.
Retira el excedente y deja cristalizar.
MANGO LÍQUIDO
Ingredients
Preparation
Lleva el puré y la glucosa a 75°Brix a una cacerola pequeña.
Una vez alcanzado el nivel Brix, añade la ralladura de lima y el ácido cítrico y deja enfriar durante la noche.
GANACHE DE LECHE
Ingredients
RENO X CIOCCOLATO AL LATTE 33,6 %
194g
puré de maracuyá - RAVIFRUIT
65g
jarabe de glucosa
13g
dextrosa
7g
22g
ají en polvo
0,3g
Preparation
Llevar los líquidos con los azúcares a 38-40 °C.
Derrite el chocolate RENO
Vierte la mezcla en un molde a una temperatura de 30 °C y deja cristalizar a 16-18 °C durante al menos 24 horas./p>
Composición final
Procede a continuación al relleno realizando una capa de mango líquido y uno de Ganache con leche
Cierra con el RENO X Latte.
Omar Ibrik
Pastry Chef
Omar ha da sempre avuto la passione per la pasticceria, una passione nata grazie ai suoi zii pasticceri e cuochi in Medio Oriente.
