DOLCE FORNO MAESTRO |
2500g |
leche fresca |
1.350g |
sal |
26g |
JOYPASTE VANIGLIA MADAGASCAR/BOURBON |
40g |
levadura fresca |
120g |
agua |
340g |
harina blanca tipo 00 |
600g |
mantequilla sin sal con 82 % de materia grasa |
665g |
colorante alimentario |
2g |
mantequilla sin sal |
500g |
TOP CAKE |
1000g |
huevos |
500g |
JOYPASTE PISTACCHIO GRAN RISERVA |
150g |
Pasta Fruta Oro lemon - Cesarin |
80g |
crema líquida |
975g |
GLUCOSA |
20g |
LILLY NEUTRO |
100g |
SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO 33 % |
350g |
requesón fresco |
300g |
azúcar |
210g |
puré de maracuyá |
300g |
|
|
6g |
MASA DE CROISSANT
Ingredients
2500g
leche fresca
1000g
sal
25g
levadura fresca
120g
Preparation
-Mezcla todos los ingredientes durante aproximadamente 20 minutos hasta obtener una masa pareja y aterciopelada con una consistencia suave.
-
Forma una masa y déjala reposar durante 40 minutos para que comience a fermentar, proceso que luego se detendrá al aplanarla.
Divide la masa en 2 piezas de 1800 g
Realiza un ciclo de enfriamiento rápido positivo para obtener un mejor resultado durante el laminado.
Deja toda la noche en la nevera, aplanada y cubierta a 2 °C.
MASA DE COLOR PARA CROISSANT
Ingredients
agua
320g
harina blanca tipo 00
600g
mantequilla sin sal con 82 % de materia grasa
90g
colorante alimentario
2g
Preparation
Mezcla todos los ingredientes, estira la masa y llévala cubierta a la nevera
LAMINADO
Ingredients
mantequilla sin sal - EN PLACA
500g
Preparation
Lamina en placas la primera masa de 1800 g con 500 g de mantequilla, haciendo 4 pliegues y luego, 3 pliegues
Lamina en placas la segunda masa de 1800 g con 500 g de mantequilla, haciendo 4 pliegues y luego, 3 pliegues
Estira 450 g de masa de color verde al tamaño de las masas anteriores en una laminadora y colócala, humedeciéndola, sobre la masa laminada con 2 pliegues de 4.
Cubre todas las masas y déjalas reposar durante 2 horas a 0-2 grados.
PASTEL DE PISTACHO Y LIMÓN
Ingredients
1000g
huevos
500g
mantequilla sin sal con 82 % de materia grasa
500g
Pasta Fruta Oro lemon - Cesarin
80g
Preparation
Mezcla todos los ingredientes y lleva al horno en una bandeja rectangular a 170 grados durante aproximadamente 35 minutos
NAMELAKA, REQUESÓN Y VAINILLA
Ingredients
leche fresca
350g
crema líquida
150g
20g
100g
SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO 33 %
350g
requesón fresco
300g
crema líquida
750g
Preparation
Calienta ligeramente la leche fresca y la crema con la glucosa, añade Lilly Neutro, el chocolate blanco y elabora un ganache. Añade el requesón escurrido y por último la crema a una temperatura aproximada de 5 ºC. Debes obtener una mezcla líquida para poner a madurar en la nevera durante toda una noche. Al día siguiente, bate ligeramente en una batidora planetaria con batidor.
CARAMELO EXÓTICO
Ingredients
azúcar - ISOMALT
120g
azúcar - AZÚCAR FINO
90g
crema líquida
75g
mantequilla sin sal con 82 % de materia grasa
75g
sal
1g
puré de maracuyá - PABANA RAVIFRUIT
300g
- GELATINA
6g
agua - PARA GELATINA
20g
Preparation
Carameliza los azúcares, decora con el puré y la crema calentados junto con la vainilla y la sal
Añade la mantequilla
Lleva todo a 104 grados, y por último añade la gelatina y mezcla
Deja reposar en la nevera durante la noche
Composición final
Corta el pastel de pistacho en forma de gota, ligeramente más pequeña que el anillo donde se levará el croissant.
Corta pequeñas tiras de masa de 0,5 cm de ancho, de la masa con 2 pliegues en 4 y con la masa verde en la superficie.
Colócalas sobre la masa con pliegues de uno en tres y de uno en cuatro, hasta que quede completamente cubierta.
Estira la masa con un grosor de 3 mm en una laminadora para tener siempre las tiras perpendiculares a los rodillos y, por lo tanto, alargarlas y no ensancharlas
Corta rectángulos de 8 cm por 13 cm
Envuelve el pastel de pistacho en los rectángulos y déjalos fermentar a 26 °C en los anillos de gota previamente enmantecados, hasta que terminen de fermentar
Cocina a unos 140 °C para conservar el color, durante unos 25 minutos
Una vez enfriado, rellena desde abajo con la namelaka y el caramelo exótico
Davide Lista
Pasticciere
Davide si diploma nel 2014 alla scuola alberghiera come pasticcere, entra subito nel mondo del lavoro come apprendista in una pasticceria artigianale, crescendo poi in realtà sempre più strutturate e con diversi punti ve
