Pain Suisse Rojo
Advanced level
Una reinterpretación firmada por el pastry chef Filippo Falciola, donde el clásico Pain Suisse se viste de rojo. Fruttidor Frutos Rojos aporta un corazón intenso y jugoso, que se entrelaza con la cremosidad del relleno y la estratificación precisa de la masa fermentada, para lograr un resultado rico en contrastes y de gran impacto visual.
Vegan Croissant |
1.500g |
Agua |
600g |
Levadura de cerveza |
40g |
Mantequilla 82% m.g. |
50g |
Mantequilla |
525g |
Colorante rojo |
qb |
Irca Genoise Choc |
1000g |
Levosucrol |
100g |
Huevos enteros |
1300g |
Pralin Delicrisp Noir |
qb |
Fruttidor Frutos Rojos |
qb |
Masa base
Ingredients
1000g
Agua
400g
Levadura de cerveza
40g
Mantequilla 82% m.g.
50g
Mantequilla - En placas
500g
Preparation
- Amasar todos los ingredientes juntos hasta obtener una masa estructurada y bien formada.
- Dejar reposar unos 10/15 minutos, extender a aproximadamente 2 cm de espesor y enfriar bien. Dejar reposar unos 60/90 minutos.
- Proceder con el encajado de la mantequilla y realizar un pliegue de 4 y uno de 3. Dejar reposar de nuevo unos 90 minutos.
Masa roja
Ingredients
Preparation
- Disolver bien el colorante en el agua.
- Amasar todos los ingredientes juntos hasta obtener una masa estructurada y lisa.
- Dejar reposar en el frigorífico.
Biscuit de cacao
Ingredients
Preparation
- Montar en la batidora planetaria con varilla durante 8/10 minutos.
- Extender en una bandeja y cocer a 200 °C durante unos 6/7 minutos con la válvula cerrada.
- Enfriar rápidamente.
Composición final
Ingredients
Preparation
- Tomar el pastón laminado y humedecer la superficie con un pincel y un poco de agua.
- Pegar la masa coloreada extendida del mismo tamaño.
- Dejar reposar las dos masas juntas durante unos 30 minutos.
- Cortar tiras de unos 0,5 cm del pastón y pegarlas acostadas sobre la superficie hasta cubrirla por completo.
- Dejar reposar otros 15/20 minutos.
- Extender la masa hasta un espesor de 4 mm y cortar rectángulos de 25 x 5 cm.
- En un marco, colocar una capa de biscuit, calentar ligeramente Pralin Delicrisp Noir y extenderlo finamente sobre el biscuit. Enfriar.
- Extender una capa de Fruttidor Frutos Rojos y cerrar con una segunda lámina de biscuit.
- Enfriar bien el marco y, una vez semicongelado, cortar porciones rectangulares.
- Colocar la porción sobre el rectángulo de hojaldre y cerrar por la mitad. Dar la vuelta a la pieza.
- Dejar fermentar hasta que doble su volumen a 28 °C.
- Cocer a 165 °C durante unos 18 minutos.
- Una vez fuera del horno, abrillantar con sirope de azúcar.
Descubre Pain Suisse Rojo
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Filippo Falciola
Pastry Chef
Filippo Falciola has been working in the pastry industry for 10 years. He is a teacher for the Advanced Training courses in Pastry Chef and Pastry Chef for Restaurants and Hotels at the CAST Alimenti school.
