PANETTONE - RECETA PLATINO (DOLCE FORNO MAESTRO-NATUR ACTIV)

Amasa DOLCE FORNO MAESTRO, NATUR ACTIV y toda la cantidad de agua indicada en la receta.
Cuando la masa comience a tomar forma , vierte el azúcar y luego las yemas gradualmente varias veces y sigue amasando hasta que la masa esté bien integrada y suave.
Al final, añade la mantequilla blanda en 3 a 4 veces.
Asegúrate de que la temperatura de la masa sea de 26-28 °C.
Déjala fermentar durante 12-14 horas a 22-24 °C con el 70-80 % de humedad relativa. Si la cámara de fermentación no tiene humidificador, cubre la masa con una lámina de plástico.
La masa cuadruplicará su volumen inicial.
CONSEJOS:
- Se sugiere separar 250 g de masa y colocarlo en una jarra de 1 litro para comprobar la velocidad de fermentación y verificar que se cuadruplique el volumen.
- Se sugiere comenzar a amasar a la segunda velocidad y luego, cuando esté a ¾ del tiempo de amasado, cambiar a la primera velocidad y terminar de amasar.
- Si la temperatura de la primera masa es superior a 28 °C , será necesario reducir el tiempo de fermentación.
- Si utilizas una batidora planetaria con un gancho amasador o una mezcladora en espiral, tendrás que reducir, de 2600 g a 2450 g, la cantidad de agua especificada en el primera masa.

A la mañana siguiente, la masa estará ligeramente redondeada.
Añade DOLCE FORNO MAESTRO y agua a la primera masa y amasa durante 5-10 minutos.
Cuando esté bien integrada, añade azúcar, sal y una parte de la yema de huevo. Luego, añade el resto de la yema de huevo en dos veces.
Mientras tanto, prepara una mezcla de mantequilla blanda, miel, vainilla y pasta de naranja. Una vez que la mezcla esté lista, añádela a la masa en 4 veces.
Asegúrate de que la masa esté a una temperatura de 26-28 °C, y si es más baja, sugerimos calentar en el horno la fruta confitada y las pasas de uva solo por 1-2 minutos. 
Deja reposar la masa en la cámara de fermentación a 28-30 °C durante unos 75-90 minutos.
Divide la masa en porciones del tamaño necesario y forma bolitas.
Colócalas sobre tablas o bandejas y déjalas reposar otros 20 minutos a 28-30°C .
Sigue formando las bolitas con presión y pásalas a los moldes de papel.
Colócalas en la cámara de fermentación a 28-30°C con una humedad relativa aproximada del 60-70 % durante 4-5 horas, hasta que la parte superior de la masa esté a 1 cm del borde del molde. Si la cámara de fermentación no tiene humidificador, cubre la masa con láminas de plástico.