GRANCRACKER

preparado para galletas tipo crackers y «schiacciatine».

semielaborado para productos para horno.

CRACKER
GRANCRACKER________________ 1000 g
agua a 20-24 °C____________ 300 g
aceite de oliva______________ 150 g
levadura de cerveza___________ 30 g
Tiempo de amasado: 4 minutos en 1.ª velocidad
8-10 minutos en 2.ª velocidad (batidora planetaria).
Temperatura de la masa: 26-27 °C
Fermentación: 15 minutos a 28-30 °C con humedad relativa del 70-80 %
Cocción: 10 minutos a 220-230 °C.
PROCEDIMIENTO: amasar todos los ingredientes en la batidora planetaria durante 12-14 minutos. Se obtendrá una masa de alta consistencia.
Laminar la masa con una laminadora dando 8 pliegues de 3 y luego dejar reposar el «pastel» obtenido durante unos 10 minutos bien cubierto y a temperatura ambiente.
Laminar de nuevo dando 2 pliegues de 3, enharinando uniformemente la superficie de la masa antes de dar los pliegues.
Estirar al espesor de aproximadamente 1 mm y colocar sobre las bandejas previamente engrasadas.
Colocar en la cámara de fermentación durante 15 minutos a 28-30 °C con humedad relativa del 70-80 %. Moldear los crackers del tamaño deseado utilizando un cortador de masa, humedecer la superficie y luego perforar con un hoyo y salar. Cocinar a 220-230 °C durante unos 10 minutos.
«SCHIACCIATINE»
GRANCRACKER________________ 1000 g
agua a 20-24 °C____________ 400 g
aceite de oliva_______________ 80 g
levadura de cerveza___________ 50 g
romero seco____________ 10 g
Tiempo de amasado: 10 minutos (batidora planetaria)
Temperatura de la masa: 26-27 °C.
Punteado: 15 minutos a 24-26 °C.
Fermentación: 30 minutos a 28-30 °C con humedad relativa del 70-80 %.
Cocción: 10 minutos a 220-230 °C.
PROCEDIMIENTO: amasar todos los ingredientes en la batidora planetaria durante 10 minutos hasta obtener una masa lisa. Dejar reposar la masa durante 15 minutos a 24-26 °C y, a continuación, estirar hasta un espesor de aproximadamente 1 mm y colocar sobre bandejas engrasadas previamente. Fermentar durante 30 minutos a 28-30 °C con humedad relativa del 70-80 %.
Moldear las «schiacciatine» del tamaño deseado utilizando un cortador de masa, pintarlas con aceite, perforarlas con un hoyo y, a continuación, salar. Cocinar a 220-230 °C durante unos 10 minutos.