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MANTECA DE CACAO |
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SINFONIA CIOCCOLATO AL LATTE 38 % |
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399g |
GLUCOSA |
270g |
azúcar fino |
20g |
pectina |
2,2g |
zumo de limón |
8g |
LEVOSUCROL |
40g |
canela en polvo |
2g |
CÁSCARA DE CHOCOLATE
Ingredients
MANTECA DE CACAO - COLOR VERDE, TEMPLADO A 28 °C
MANTECA DE CACAO - COLOR DORADO, TEMPLADO A 28 °C
MANTECA DE CACAO - COLOR MARRÓN, TEMPLADO A 28 °C
SINFONIA CIOCCOLATO AL LATTE 38 %
Preparation
En un molde de policarbonato refrigerado a 18 °C, rocía manteca de cacao dorada en el centro del molde con un compresor y un aerógrafo y deja cristalizar.
Rocía ¼ del molde con manteca de cacao marrón, limpia el excedente y deja cristalizar.
Por último, rocía el molde con manteca de cacao verde, limpia el excedente y deja cristalizar.
Una vez cristalizado, crea una lámina de chocolate utilizando Sinfonia Cioccolato Latte al 38 %, limpia el excedente de chocolate y deja cristalizar.
GEL DE MANZANA
Ingredients
Preparation
Lleva la glucosa y el puré a 55 °C mientras mezclas bien el azúcar granulado con la pectina y añade al jarabe; lleva a 75°BRIX y por último añade el ácido cítrico en solución.
Coloca papel film haciendo contacto con la preparación y deja enfriar durante la noche.
GANACHE DE MANZANA Y CANELA
Ingredients
SINFONIA CIOCCOLATO AL LATTE 38 %
200g
- RAVIFRUIT
140g
zumo de limón - RAVIFRUIT
8g
50g
40g
55g
canela en polvo
2g
Preparation
Calienta el puré de manzana con los azúcares a 60 °C, añade las chispas de chocolate y emulsiona.
Por último, añade el aceite de coco y la canela molida.
Prepara en moldes a 30 °C.
Composición final
Calienta el puré de manzana con los azúcares a 60 °C, añade las chispas de chocolate y emulsiona. Por último, añade el aceite de coco y la canela molida.
Vierte en moldes a 30 °C.
Omar Ibrik
Pastry Chef
Omar ha da sempre avuto la passione per la pasticceria, una passione nata grazie ai suoi zii pasticceri e cuochi in Medio Oriente.
