Panettone vegano de chocolate negro y mandarina

Emulsiona la bebida vegetal con lecitina de soja y aceite de semillas (al menos 1 hora antes de utilizarla)

- Inicia la masa con DOLCE FORNO MAESTRO, la levadura y 2/3 del agua que se indica en la receta.

- Cuando la masa comience a formarse, añade el agua restante en varias veces y continúa hasta que quede suave.

- Luego, añade la emulsión vegetal en 2 o 3 veces.

- Y por último, añade la mantequilla pomada en 2 o 3 veces.

- Comprueba que la temperatura de la masa sea de 26-28 °C.

- Deja fermentar a 20 °C con una temperatura del 70-80 %, o bien, cubre con un paño de plástico durante 12 horas o hasta que cuadruplique el volumen.

- Para obtener una segunda masa se recomienda colocar 250 gramos de la primera masa en una jarra de 1 litro y cuando esta alcance la parte superior de la jarra a la mañana siguiente, estará lista.

-Para elaborar un ganache, primero mezcla el cacao con agua caliente (70 °C) con una batidora de inmersión y luego, añade, mezclando bien, el chocolate negro y la mandarina confitada.

- Cubre con una lámina de plástico y deja reposar durante la noche a temperatura ambiente (20-22 °C).

- Una vez que la masa haya cuadruplicado su tamaño, colócala en el émbolo, añade DOLCE FORNO MAESTRO y deja amasar durante 10 minutos hasta que la malla de gluten se haya formado correctamente.

- Añade azúcar granulado, sal y una parte de la bebida de soja y deja amasar hasta que la masa esté suave.

- Añade de a poco el resto de la bebida de soja.

- Incorpora de a poco la mantequilla y el ganache de chocolate.

- Incorpora, en dos veces, la mandarina confitada y los chips de chocolate vegano negro.

- Comprueba que la temperatura de la masa sea de 26-28 °C.

- Coloca la masa a fermentar en la cámara de fermentación a 28-30 °C durante 45-60 minutos.

- Divide la masa en la cantidad deseada de piezas y forma bolitas (para 1 kg, divide la masa en piezas de 1,2 kg).

- Preforma la masa y lleva a fermentar en bandejas de horno durante otros 15-20 minutos.

- Trabaja nuevamente la masa con presión y coloca en moldes de papel.

- Lleva a la cámara de fermentación a 28-30 °C con una humedad relativa aproximada del 70 % durante aproximadamente 5 horas, hasta que la parte superior de la masa alcance el nivel del molde; si la cámara no tiene humidificador, cubre el panettoni con láminas de plástico

- Una vez finalizado la fermentación, deja los panettoni expuestos al aire ambiente durante 10 a 15 minutos para que se forme una piel en la superficie.

- Hornea a 165 °C durante un tiempo que dependerá del peso del producto (50-55 minutos para 1000 gramos), hasta que alcancen 92-94 °C en el centro.

- Al sacarlos del horno, dalos vuelta con la espátula.

- Las masas con levadura recién horneadas deben dejarse enfriar boca abajo durante 8-10 horas antes de envasarlas en bolsas Moplefan.

-Cristaliza previamente el chocolate a 30,5 °C y luego sumerge en él la parte superior del panettone.

- Deja caer el exceso de chocolate y dalo vuelta.

- Decora la superficie con astillas de chocolate m*ilk df vegan.

- Deja cristalizar y luego empaqueta en bolsas Moplefan.