TOP FROLLA |
1000g |
mantequilla sin sal con 82 % de materia grasa |
420g |
huevos |
150g |
PRALIN DELICRISP DUBAI PISTACHIO |
|
puré de frambuesas |
450g |
zumo de limón |
16g |
azúcar fino |
140g |
pectina |
3,5g |
LILLY NEUTRO |
150g |
crema líquida con 35 % de materia grasa |
500g |
agua |
110g |
JOYPASTE PESTO DI PISTACCHIO |
150g |
pistachos |
250g |
azúcar en polvo |
250g |
VIGOR BAKING |
4g |
harina blanca tipo 00 |
50g |
almidón de maíz |
50g |
claras de huevo |
370g |
MASA QUEBRADA
Ingredients
Preparation
Mezcla todos los ingredientes en una batidora planetaria equipada con una paleta hasta obtener una masa suave.
Refrigera durante al menos 1 hora y lleva a la laminadora para obtener una masa con un grosor de unos 4 mm.
Forra un molde con un diámetro de 18 cm y un borde de 2 cm de altura.
Hornea a 165°C durante unos 12-14 minutos.
CAPA CRUJIENTE DE PISTACHO
Ingredients
Preparation
Vierte 150 g de PRALIN DELICRISP DUBAI PISTACHIO en la base de la masa quebrada y nivela.
CAPA DE FRAMBUESA
Ingredients
puré de frambuesas - RAVIFRUIT
200g
zumo de limón
16g
azúcar fino
140g
pectina - NH
3,5g
Preparation
Calienta los purés a unos 50 °C, añade azúcar y pectina y lleva a ebullición.
Refrigera.
Una vez que la mermelada se haya enfriado, rellena por completo la base de la masa quebrada.
GEL DE FRAMBUESA
Ingredients
puré de frambuesas
250g
50g
Preparation
Combina el puré caliente con lilly neutro y colócalo en los moldes minicilíndricos de los insertos.
MOUSSE DE PISTACHO
Ingredients
crema líquida con 35 % de materia grasa
500g
agua
110g
100g
Preparation
Bate ligeramente la crema con agua y lilly neutro e incorpora delicadamente Joypaste Pesto di Pistacchio
FINANCIER DE PISTACHOS
Ingredients
pistachos - HARINA
250g
azúcar en polvo
250g
4g
harina blanca tipo 00
50g
almidón de maíz
50g
claras de huevo
370g
mantequilla sin sal con 82 % de materia grasa
120g
Preparation
Mezcla todos los ingredientes en polvo a mano con un batidor.
Añade las claras de huevo, luego la mantequilla derretida y continúa mezclando hasta obtener una masa suave.
Hornea a 170°C durante 14 minutos
Composición final
Coloca una capa de mousse de pesto de pistacho en el molde de silicona, coloca el inserto congelado elaborado con gelatina de frambuesa, una capa de financier y termina con mousse adicional.
Una vez congelada y desmoldada, glasea la tarta con Raspberry mirror y decora con pistachos y unas gotas de colorante alimentario.
Coloca la pieza glaseada y decorada en la parte inferior de la tarta y realiza un anillo alrededor de la parte inferior con frambuesas frescas.
Omar Ibrik
Pastry Chef
Omar ha da sempre avuto la passione per la pasticceria, una passione nata grazie ai suoi zii pasticceri e cuochi in Medio Oriente.
