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DOLCE FORNO |
11.000g |
agua |
4.500g |
levadura fresca |
30g |
azúcar fino |
1.300g |
yema de huevo |
2.800g |
mantequilla sin sal con 82 % de materia grasa |
3.400g |
miel |
250g |
sal |
100g |
PASTA ORO Orange Cesarin |
300g |
pasas de uva |
3500g |
naranja confitada cortada en cubitos |
1250g |
toronja confitada cortada en cubitos |
1250g |
GOCCIOLONI CIOCCOLATO FONDENTE |
5500g |
PRIMERA MASA
Ingredients
6500g
agua
3300g
levadura fresca
30g
azúcar fino
300g
yema de huevo - a temperatura ambiente
500g
mantequilla sin sal con 82 % de materia grasa - blanda
1200g
Preparation
Amasa DOLCE FORNO, la levadura y 2/3 de la cantidad de agua indicada en la receta (unos 2300 g).
Cuando la masa comience a tomar forma, vierte el agua restante gradualmente varias veces y continúa amasando hasta que la masa esté bien integrada y suave.
Añade azúcar y luego vierte la yema de huevo en 3 veces.
Al final, añade la mantequilla blanda en 3 a 4 veces.
Asegúrate de que la temperatura de la masa sea de 26-28 °C.
Déjala fermentar durante 12-14 horas a 20-22°C con el 70-80 % de humedad relativa. Si la cámara de fermentación no tiene humidificador, cubre la masa con una lámina de plástico.
La masa cuadruplicará su volumen inicial.
CONSEJOS:
-Se sugiere separar 250 g de masa y colocarlos en una jarra de 1 litro para comprobar la velocidad de fermentación y verificar que se cuadruplique el volumen.
-Se sugiere comenzar a amasar a la segunda velocidad y luego, cuando esté a ¾ del tiempo de amasado, cambiar a la primera velocidad y terminar de amasar.
-Si la temperatura de la primera masa es superior a 28 °C, será necesario reducir el primer tiempo de fermentación.
-Si utilizas una amasadora a espiral o una batidora planetaria, reduce, de 3300 g a 3100 g; la cantidad de agua al realizar la primera masa.
SEGUNDA MASA
Ingredients
4500g
mantequilla sin sal con 82 % de materia grasa - blanda
2200g
yema de huevo - a temperatura ambiente
2300g
azúcar fino
1000g
miel
250g
sal
100g
agua
1200g
PASTA ORO Orange Cesarin
300g
pasas de uva
3500g
naranja confitada cortada en cubitos
1250g
toronja confitada cortada en cubitos
1250g
Preparation
A la mañana siguiente, la masa estará ligeramente redondeada.
Añade DOLCE FORNO a la primera masa y amasa durante 5-10 minutos.
Añade el agua en más pasos.
Mezcla el azúcar, PASTA ORO ARANCIA, la sal, la miel y la yema de huevo.
Añade la yema de huevo previamente mezclada con los azúcares y aromatizantes (aproximadamente ½ kg cada vez).
Añade gradualmente en varias veces la mantequilla ablandada (aproximadamente ½ kg cada vez) y amasa hasta que la masa esté suave.
Al final, combina suavemente las pasas de uva y la fruta confitada.
Deja reposar la masa en la cámara de fermentación a 28-30 °C durante aproximadamente 1 hora y media , plegándola cada 30 minutos.
Divide la masa en porciones del tamaño necesario y forma bolitas.
Colócalas sobre tablas o bandejas y déjalas reposar otros 10 minutos.
Sigue formando las bolitas con presión y pásalas a los moldes de papel.
Colócalas en la cámara de fermentación a 28-30 °C con una humedad relativa aproximada del 70 % durante 4-5 horas, hasta que la parte superior de la masa esté a 1 cm del borde del molde. Si la cámara de fermentación no tiene humidificador, cubre la masa con láminas de plástico.
Nota: Si deseas añadir algunos aromas para personalizar tus productos, puedes añadirlos a la segunda masa.
Composición final
Al final de la fermentación, deja los panettoni expuestos al aire durante 10 minutos hasta que se forme una película ligera sobre la superficie.
Con un cuchillo pequeño y afilado, haz dos cortes superficiales para crear una cruz (estos cortes no deben ser profundos y son necesarios para dar al producto final la forma típica y tradicional).
Corta la masa debajo de las 4 solapas mientras las tiras y doblas hacia atrás, luego coloca un trocito de mantequilla y vuelve a colocar las 4 solapas en la posición original.
Cocina con el método de cocción inverso; para 1 kg de panettone recomendamos el siguiente procedimiento: (paso 1: 120 °C durante 15 minutos, paso 2: 130 °C durante 10 min., paso 3: 140 °C durante 10 min., paso 4: 150 °C durante 10 min., paso 5: 160 °C durante 10 min. con la válvula abierta). El tiempo puede variar en función del peso y el horno utilizado; sin embargo, siempre se recomienda alcanzar una temperatura de 92-94 °C en el centro de la masa.
Tan pronto como los saques del horno, los panettoni deben colocarse en las rejillas dentadas y dejarse enfriar boca abajo durante al menos 8-10 horas antes de envolverlos en bolsas Moplefan.
Marco De Grada
Pasticciere, Cioccolatiere e Panificatore
Marco è il nostro Corporate Chef per eccellenza. Responsabile di tutta la squadra e Head of Innovation, si è unito al team Irca all'età di soli 20 anni.
