Tarta mediterránea
Advanced level
Una tarta firmada por el pastry chef Filippo Falciola, donde Fruttidor Agrumi Mediterranei desprende toda su frescura en un corazón rico y aromático. Las notas cítricas se entrelazan con la cremosidad del relleno y la friabilidad de la base, para lograr un equilibrio luminoso y contemporáneo.
Top frolla |
1000g |
Mantequilla 82% m.g. |
520g |
Huevos |
85g |
Joypaste Vaniglia Madagascar/Bourbon |
20g |
Avoletta |
550g |
Vigor baking |
4g |
Harina de trigo floja |
50g |
Almidón de maíz |
50g |
Clara de huevo |
370g |
Nata 35% m.g. |
400g |
Reno X chocolate blanco 28% |
120g |
Lilly neutro |
25g |
Agua |
25g |
Mascarpone |
250g |
Ralladura de cítricos |
10g |
Fruttidor Cítricos mediterráneos |
qb |
Gajos de cítricos |
qb |
Decoraciones de chocolate |
qb |
Pasta sablée de vainilla
Ingredients
Preparation
- Trabajar brevemente todos los ingredientes juntos con la pala.
- Dejar estabilizar en el frigorífico.
Financier de almendra
Ingredients
550g
4g
Harina de trigo floja
50g
Almidón de maíz
50g
Clara de huevo
370g
Mantequilla 82% m.g. - fuso
120g
Preparation
- Mezclar todos los polvos en la batidora planetaria y añadir la clara de huevo a temperatura ambiente.
- Terminar añadiendo la mantequilla fundida.
Ganache montada de mascarpone
Ingredients
Nata 35% m.g.
200g
Reno X chocolate blanco 28%
120g
25g
Agua
25g
Mascarpone
250g
Nata 35% m.g.
200g
Ralladura de cítricos
10g
Preparation
- Calentar la primera parte de la nata con el agua a 40 °C y dispersar Lilly Neutro.
- Fundir Reno X Chocolate Blanco y verterlo en la nata caliente, emulsionar bien.
- Añadir, siempre emulsionando, primero el mascarpone y finalmente la nata líquida fría.
- Cubrir con film alimentario y dejar reposar en el frigorífico una noche.
Composición final
Ingredients
Gajos de cítricos - pelados al vivo
qb
Decoraciones de chocolate - Dobla
qb
Preparation
- Extender la pasta sablée a 2,5 mm y forrar un aro microperforado bien enmantequillado.
- Rellenar hasta la mitad con el financier de almendra y cocer a 165 °C durante unos 25 minutos.
- Una vez fría, rellenar la tarta con Fruttidor Cítricos mediterráneos hasta el borde de la pasta sablée.
- Montar la ganache de mascarpone y dosificar sobre el Fruttidor con manga pastelera.
- Decorar con gajos de cítricos pelados al vivo, gotas de Fruttidor Agrumi Mediterranei triturado y decoraciones de chocolate.
Descubre la Tarta Mediterránea
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Filippo Falciola
Pastry Chef
Filippo Falciola lavora nel settore della pasticceria 10 anni, è docente dei corsi di Alta Formazione e Pasticcere da ristorazione e d’albergo della scuola CAST alimenti, specializzato sui temi degli sfogliati, lievitati, impasti di base
