TOP FROLLA |
1400g |
mantequilla sin sal con 82 % de materia grasa |
555g |
huevos |
225g |
AVOLETTA |
1.125g |
Tutta frutta Blueberry - Cesarin |
20g |
|
|
5 APROX.g |
VIGOR BAKING |
6g |
harina |
75g |
almidón de maíz |
75g |
claras de huevo |
685g |
FRUTTIDOR MIRTILLO |
250g |
LILLY NEUTRO |
140g |
agua |
215g |
Vino blanco espumoso |
395g |
azúcar |
220g |
almidón de arroz |
55g |
SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO 33 % |
180g |
gelatina en polvo o láminas 200 bloom |
25g |
crema líquida |
1.460g |
Puré de arándanos rojos - Ravifruit |
200g |
flores secas de lavanda |
3g |
COLORGLAZE VIOLETA |
MASA QUEBRADA DE ARÁNDANOS
Ingredients
1400g
mantequilla sin sal con 82 % de materia grasa
375g
huevos
225g
300g
Tutta frutta Blueberry - Cesarin
20g
5 APROX.g
Preparation
En una batidora planetaria, amasa una hoja de masa quebrada, avoletta y mantequilla, añade los huevos, el azúcar granulado y los colorantes alimentarios, pasa la masa por la laminadora hasta obtener un grosor de unos 3 mm, refrigera para reposar, corta un disco de 16 cm de diámetro, cocina entre dos láminas microperforadas a 170 °C durante unos 15 minutos y deja enfriar
FINANCIER DE ARÁNDANOS
Ingredients
825g
6g
harina
75g
almidón de maíz
75g
claras de huevo
555g
mantequilla sin sal con 82 % de materia grasa
180g
Tutta frutta Blueberry - Cesarin
Preparation
Mezcla los ingredientes en polvo, añade las claras de huevo primero y luego la mantequilla derretida, añade los arándanos semiconfitados, cocina en una olla de 60cmx40cm durante 10 minutos a 180 grados, deja enfriar, espolvorea con Pralin Delicrisp Blanc y luego corta un disco de 14 cm de diámetro
GELATINA DE ARÁNDANOS
Ingredients
Preparation
Mezcla todo mientras está caliente y vierte en los moldes de los insertos de 14 cm de diámetro, aproximadamente 130 gramos, coloca el financier y desgasifica todo junto
MOUSSE DE VINO
Ingredients
Vino blanco espumoso
215g
azúcar
220g
claras de huevo
130g
almidón de arroz
55g
SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO 33 %
180g
Vino blanco espumoso
180g
gelatina en polvo o láminas 200 bloom
25g
agua
125g
crema líquida
960g
Preparation
En una cacerola de doble fondo, lleva el vino espumoso (180 g) a ebullición. Por otro lado, mezcla las claras de huevo con el azúcar y el almidón de arroz y luego vierte todo en el Ferrari hirviendo. Cocina hasta 82 °C revolviendo continuamente con una batidora. Retira del fuego y vierte la crema sobre el chocolate blanco picado y la gelatina previamente rehidratada. Deja enfriar en el enfriador rápido y cuando la crema alcance los 35 ºC, añade la segunda parte del vino espumoso (150 g). Aligera todo con la crema batida ligeramente, mezclando con suavidad con un batidor. Vierte aproximadamente 130 gramos en el molde de inserto de 14 cm de diámetro y deja enfriar
MOUSSE DE ARÁNDANOS Y LAVANDA
Ingredients
crema líquida
500g
agua
50g
100g
Puré de arándanos rojos - Ravifruit
200g
flores secas de lavanda - INFUNDIDO Y EXPRIMIDO
3g
Preparation
Bate la crema después de haberla dejado en reposo con la lavanda durante unas horas, con agua y lilly neutro, luego vierte en el puré y mezcla delicadamente, vierte en el molde, coloca el primer inserto con el vino, nuevamente la mousse y el segundo inserto con arándanos y financier. Enfría a temperatura ambiente
COLORGLAZE VIOLETA
Ingredients
Preparation
Desmolda el pastel, mezcla el glaseado frío solo con la marisa, sin calentarlo, congelado a -20 grados y coloca sobre la masa cocida
Composición final
Después de utilizar Colorglaze, finaliza con decoraciones Dobla, macarons y flores
Davide Lista
Pasticciere
Davide si diploma nel 2014 alla scuola alberghiera come pasticcere, entra subito nel mondo del lavoro come apprendista in una pasticceria artigianale, crescendo poi in realtà sempre più strutturate e con diversi punti ve
