Exotic roll
Advanced level
Un postre firmado por el pastry chef Filippo Falciola, donde Fruttidor Mango, Papaya y Yuzu aporta un toque exótico y vibrante. Las notas tropicales se funden con la delicadeza de la estructura y la cremosidad de las capas, para lograr un equilibrio fresco y contemporáneo.
Irca Genoise |
1000g |
Levosucrol |
100g |
Huevos |
1200g |
Puré de coco |
200g |
Reno X chocolate blanco 28% |
100g |
Lilly neutro |
200g |
Agua |
200g |
Nata 35% m.g. |
350g |
Chocosmart chocolate blanco |
700g |
Joypaste donatello |
140g |
Coco rallado |
85 |
Fruttidor Mango, Papaya y Yuzu |
1000g |
Blitz |
qb |
Biscuit
Ingredients
Preparation
- Montar todos los ingredientes en batidora planetaria durante 8/10 minutos, extender sobre tapete de silicona y cocer a 200 °C durante unos 6/7 minutos.
- Enfriar rápidamente.
Crema de coco
Ingredients
Puré de coco - Ravifruit
200g
Reno X chocolate blanco 28%
100g
40g
Agua
40g
Nata 35% m.g.
350g
Preparation
- Calentar el puré de coco con el agua y Lilly Neutro a 40 °C.
- Añadir Reno X Chocolate Blanco fundido a 35 °C y emulsionar bien con una batidora de inmersión.
- Añadir la nata fría en hilo, sin dejar de emulsionar.
- Dejar estabilizar una noche en el frigorífico, cubierta con film alimentario a contacto.
Glaseado de coco
Ingredients
Preparation
- Fundir Chocosmart a 40 °C.
- Añadir Joypaste Donatello y el coco rallado, y mezclar bien.
Gelée de mango, papaya y yuzu
Ingredients
Preparation
- Dispersar Lilly en el agua y añadirlo a Fruttidor Mango, Papaya e Yuzu.
- Mezclar bien y dosificar en un molde de silicona.
- Abatir en negativo.
- Desmoldar el Fruttidor del molde y glasear con Blitz.
Composición final
- Extender sobre el biscuit una capa de Fruttidor Mango, Papaya e Yuzu triturado y una capa de crema de coco.
- Enrollar en roll y dejar estabilizar en frío, diámetro aproximado de 6 cm.
- Cortar porciones de unos 4,5 cm y congelar.
- Glasear con el glaseado de coco fundido a 35 °C hasta el borde.
- Colocar el Fruttidor sobre el roll glaseado.
- Decorar.
Descubre Exotic Roll
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Filippo Falciola
Pastry Chef
Filippo Falciola lavora nel settore della pasticceria 10 anni, è docente dei corsi di Alta Formazione e Pasticcere da ristorazione e d’albergo della scuola CAST alimenti, specializzato sui temi degli sfogliati, lievitati, impasti di base
