Exotic roll
Advanced level
Un postre firmado por el pastry chef Filippo Falciola, donde Fruttidor Mango, Papaya y Yuzu aporta un toque exótico y vibrante. Las notas tropicales se funden con la delicadeza de la estructura y la cremosidad de las capas, para lograr un equilibrio fresco y contemporáneo.
Irca Genoise |
1000g |
Levosucrol |
100g |
Huevos |
1200g |
Puré de coco |
200g |
Reno X chocolate blanco 28% |
100g |
Lilly neutro |
200g |
Agua |
200g |
Nata 35% m.g. |
350g |
Chocosmart chocolate blanco |
700g |
Joypaste donatello |
140g |
Coco rallado |
85 |
Fruttidor Mango, Papaya y Yuzu |
1000g |
Blitz |
qb |
Biscuit
Ingredients
Preparation
- Montar todos los ingredientes en batidora planetaria durante 8/10 minutos, extender sobre tapete de silicona y cocer a 200 °C durante unos 6/7 minutos.
- Enfriar rápidamente.
Crema de coco
Ingredients
Puré de coco - Ravifruit
200g
40g
Agua
40g
Nata 35% m.g.
350g
Preparation
- Calentar el puré de coco con el agua y Lilly Neutro a 40 °C.
- Añadir Reno X Chocolate Blanco fundido a 35 °C y emulsionar bien con una batidora de inmersión.
- Añadir la nata fría en hilo, sin dejar de emulsionar.
- Dejar estabilizar una noche en el frigorífico, cubierta con film alimentario a contacto.
Glaseado de coco
Ingredients
Preparation
- Fundir Chocosmart a 40 °C.
- Añadir Joypaste Donatello y el coco rallado, y mezclar bien.
Gelée de mango, papaya y yuzu
Ingredients
Preparation
- Dispersar Lilly en el agua y añadirlo a Fruttidor Mango, Papaya e Yuzu.
- Mezclar bien y dosificar en un molde de silicona.
- Abatir en negativo.
- Desmoldar el Fruttidor del molde y glasear con Blitz.
Composición final
- Extender sobre el biscuit una capa de Fruttidor Mango, Papaya e Yuzu triturado y una capa de crema de coco.
- Enrollar en roll y dejar estabilizar en frío, diámetro aproximado de 6 cm.
- Cortar porciones de unos 4,5 cm y congelar.
- Glasear con el glaseado de coco fundido a 35 °C hasta el borde.
- Colocar el Fruttidor sobre el roll glaseado.
- Decorar.
Descubre Exotic Roll
_0.jpg)
Filippo Falciola
Pastry Chef
Filippo Falciola has been working in the pastry industry for 10 years. He is a teacher for the Advanced Training courses in Pastry Chef and Pastry Chef for Restaurants and Hotels at the CAST Alimenti school.
Elaborado con las soluciones profesionales del Grupo IRCA
PASTELES
IRCA
CHOCOSMART CIOCCOLATO BIANCO
PASTELES
IRCA
BOMBARDEO AÉREO
PASTELES
IRCA
IRCA GENOISE
PASTELES
IRCA
LILLY NEUTRO
HELADO
JOYGELATO
ALEGRÍA DONATELLO
PASTELES
IRCA
LEVOSUCROL
CHOCOLATE
IRCA
RENO X CIOCCOLATO BIANCO 28%
FRUTA
