TOP FROLLA |
700g |
mantequilla sin sal con 82 % de materia grasa |
368g |
huevos |
115g |
AVOLETTA |
975g |
cúrcuma en polvo |
5g |
VIGOR BAKING |
6g |
harina |
75g |
almidón de arroz |
75g |
claras de huevo |
555g |
Tutta Frutta Ginger - Cesarin |
|
FRUTTIDOR MANGO |
250g |
LILLY NEUTRO |
90g |
agua |
40g |
ralladura de lima |
|
RENO X CIOCCOLATO BIANCO 28 % |
200g |
crema líquida |
280g |
Leche vegetal |
60g |
Leche de origen vegetal |
50g |
COLORGLAZE AMARILLO |
|
Compota de mango/maracuyá Ravifruit |
MASA QUEBRADA DE CÚRCUMA
Ingredients
700g
mantequilla sin sal con 82 % de materia grasa
188g
huevos
115g
150g
cúrcuma en polvo
5g
Preparation
En una batidora planetaria, amasa una hoja de masa quebrada, cúrcuma, avoletta y mantequilla, añade los huevos, pasa la masa por la laminadora hasta obtener un grosor de unos 3 mm, deja reposar en la nevera, corta un disco de 16 cm de diámetro, cocina entre dos láminas microperforadas a 170 °C durante unos 15 minutos y deja enfriar
FINANCIER DE JENGIBRE
Ingredients
825g
6g
harina
75g
almidón de arroz
75g
claras de huevo
555g
mantequilla sin sal con 82 % de materia grasa
180g
Tutta Frutta Ginger - Cesarin
Preparation
Mezcla los ingredientes en polvo, añade las claras de huevo primero y luego la mantequilla derretida, añade el jengibre semiconfitado, cocina en una olla de 60cmx40cm durante 10 minutos a 180 grados, deja enfriar, espolvorea con Pralin Delicrisp Blanc y luego corta un disco de 14 cm de diámetro
GELATINA DE MANGO Y LIMA
Ingredients
Preparation
Mezcla todo mientras está caliente y vierte en los moldes de los insertos de 14 cm de diámetro, aproximadamente 150 gramos, coloca el financier y desgasifica todo junto
MOUSSE DE ARROZ Y CHOCOLATE BLANCO
Ingredients
RENO X CIOCCOLATO BIANCO 28 %
200g
crema líquida
40g
Leche vegetal
60g
crema líquida
240g
50g
Leche de origen vegetal
50g
Preparation
Elabora un ganache con crema caliente y una bebida de arroz mezclada con chocolate. Bate ligeramente la crema con lilly neutro y una bebida de arroz, luego combina los dos compuestos, cuando la temperatura del ganache caiga por debajo de los 30 °C vierte en el molde PAVONI y cierra con el inserto congelado
COLOR GLAZE AMARILLO
Ingredients
Compota de mango/maracuyá Ravifruit
Preparation
Desmolda el pastel, mezcla el glaseado frío solo con marisa, sin calentarlo, congelado a -20 grados y coloca sobre la masa cocida, decora la parte central con COMPOTA DE MANGO Y MARACUYÁ RAVIFRUIT
Composición final
Después de usar COLORGLAZE, decora con decoraciones de Dobla, fruta exótica fresca
Davide Lista
Pasticciere
Davide si diploma nel 2014 alla scuola alberghiera come pasticcere, entra subito nel mondo del lavoro come apprendista in una pasticceria artigianale, crescendo poi in realtà sempre più strutturate e con diversi punti ve
