TOP FROLLA |
700g |
mantequilla sin sal con 82 % de materia grasa |
368g |
huevos |
115g |
AVOLETTA |
975g |
cúrcuma en polvo |
5g |
VIGOR BAKING |
6g |
harina |
75g |
almidón de arroz |
75g |
claras de huevo |
555g |
Tutta Frutta Ginger - Cesarin |
|
FRUTTIDOR MANGO |
250g |
LILLY NEUTRO |
90g |
agua |
40g |
ralladura de lima |
|
RENO X CIOCCOLATO BIANCO 28 % |
200g |
crema líquida |
280g |
Leche vegetal |
60g |
Leche de origen vegetal |
50g |
COLORGLAZE AMARILLO |
|
Compota de mango/maracuyá Ravifruit |
MASA QUEBRADA DE CÚRCUMA
Ingredients
700g
mantequilla sin sal con 82 % de materia grasa
188g
huevos
115g
150g
cúrcuma en polvo
5g
Preparation
En una batidora planetaria, amasa una hoja de masa quebrada, cúrcuma, avoletta y mantequilla, añade los huevos, pasa la masa por la laminadora hasta obtener un grosor de unos 3 mm, deja reposar en la nevera, corta un disco de 16 cm de diámetro, cocina entre dos láminas microperforadas a 170 °C durante unos 15 minutos y deja enfriar
FINANCIER DE JENGIBRE
Ingredients
825g
6g
harina
75g
almidón de arroz
75g
claras de huevo
555g
mantequilla sin sal con 82 % de materia grasa
180g
Tutta Frutta Ginger - Cesarin
Preparation
Mezcla los ingredientes en polvo, añade las claras de huevo primero y luego la mantequilla derretida, añade el jengibre semiconfitado, cocina en una olla de 60cmx40cm durante 10 minutos a 180 grados, deja enfriar, espolvorea con Pralin Delicrisp Blanc y luego corta un disco de 14 cm de diámetro
GELATINA DE MANGO Y LIMA
Ingredients
Preparation
Mezcla todo mientras está caliente y vierte en los moldes de los insertos de 14 cm de diámetro, aproximadamente 150 gramos, coloca el financier y desgasifica todo junto
MOUSSE DE ARROZ Y CHOCOLATE BLANCO
Ingredients
RENO X CIOCCOLATO BIANCO 28 %
200g
crema líquida
40g
Leche vegetal
60g
crema líquida
240g
50g
Leche de origen vegetal
50g
Preparation
Elabora un ganache con crema caliente y una bebida de arroz mezclada con chocolate. Bate ligeramente la crema con lilly neutro y una bebida de arroz, luego combina los dos compuestos, cuando la temperatura del ganache caiga por debajo de los 30 °C vierte en el molde PAVONI y cierra con el inserto congelado
COLOR GLAZE AMARILLO
Ingredients
Compota de mango/maracuyá Ravifruit
Preparation
Desmolda el pastel, mezcla el glaseado frío solo con marisa, sin calentarlo, congelado a -20 grados y coloca sobre la masa cocida, decora la parte central con COMPOTA DE MANGO Y MARACUYÁ RAVIFRUIT
Composición final
Después de usar COLORGLAZE, decora con decoraciones de Dobla, fruta exótica fresca
Davide Lista
Pastry Chef
Davide graduated in 2014 at the hotel school as a pastry chef, immediately enters the world of work as an apprentice in an artisan pastry, then growing in more and more structured realities and with different outlets, bu
