TOP FROLLA |
1050g |
beurre non salé 82% matière grasse |
320g |
œufs |
175g |
farine d'amande |
115g |
sucre |
390g |
sel |
4g |
PISTACHES DÉCORTIQUÉES HACHÉES 0-2 |
138g |
sucre de confiserie |
138g |
VIGOR BAKING |
2g |
farine tout usage |
25g |
fécule de maïs |
25g |
blancs d'œufs |
185g |
SINFONIA CIOCCOLATO CARAMEL ORO |
470g |
jaunes d'œuf |
50g |
LILLY NEUTRO |
25g |
lait 3,5% matière grasse |
125g |
crème liquide 35% matière grasse |
125g |
eau |
282g |
poudre ou feuilles de gélatine 200 bloom |
22g |
GLUCOSE |
300g |
lait écrémé condensé |
200g |
PÂTE SABLÉE
Ingredients
1050g
beurre non salé 82% matière grasse
260g
œufs
175g
farine d'amande
115g
sucre
90g
sel
4g
Preparation
Mélangez tous les ingrédients dans le robot pâtissier muni d’une palette jusqu'à l’obtention d’une consistance homogène, mettez au réfrigérateur au repos pendant 1h.
Étirez jusqu'à 4 mm et remplissez les moules à tarte.
FINANCIER A LA PISTACHE
Ingredients
sucre de confiserie
138g
2g
farine tout usage
25g
fécule de maïs
25g
blancs d'œufs
185g
beurre non salé 82% matière grasse - fondu
60g
Preparation
Mélangez tous les ingrédients secs avec un fouet.
Tout en remuant, ajoutez constamment le blanc d'œuf et enfin le beurre, jusqu'à obtenir une pâte lisse.
CRÉMEUX CARAMEL ORO
Ingredients
SINFONIA CIOCCOLATO CARAMEL ORO
220g
jaunes d'œuf
50g
25g
lait 3,5% matière grasse
125g
crème liquide 35% matière grasse
125g
Preparation
Faire une crème anglaise en combinant les liquides et le jaune d'œuf, en portant le tout à 82 °C
Ajouter LILLY et le chocolat et émulsionner.
Verser dans un moule en silicone et congeler.
CARAMEL ORO MIRROR
Ingredients
eau - pour la gélatine
132g
poudre ou feuilles de gélatine 200 bloom
22g
eau
150g
sucre
300g
300g
lait écrémé condensé
200g
SINFONIA CIOCCOLATO CARAMEL ORO
250g
Preparation
Amenez l'eau, le sucre et le glucose à 103 degrés.
Ajoutez la gélatine réhydratée avec l'eau, le lait concentré et le chocolat
.Réfrigérez toute la nuit .
Composition finale
Remplissez à moitié la tarte brisée avec le financier et faites-la cuire à 175 °C pendant 18 à 20 minutes.
Démoulez le crémeux et glacez-le avec un miroir chauffé à 37 °C.
Déposez le crémeux sur la tarte et décorez avec un ASSORTIMENT DE FEUILLES DE DENTELLES AU LAIT DOBLA.
