Violeta
Advanced level
Una monoporción firmada por el pastry chef Filippo Falciola, donde Fruttidor Mora di Gelso, Cassis e Sambuco aporta un corazón intenso y envolvente. Sus notas afrutadas y florales se entrelazan con la delicadeza de la vainilla y la suavidad de un financier de almendra, creando un equilibrio elegante y contemporáneo.
Top Frolla |
500g |
Mantequilla 82% m.g. |
320g |
Polvo de almendra |
80g |
Huevos enteros |
60g |
Sal |
5g |
Avoletta |
550g |
Vigor baking |
4g |
Harina floja |
50g |
Amido di mais |
50g |
Clara de huevo |
370g |
Leche entera |
170g |
Yema de huevo |
110g |
Azúcar |
110g |
Lilly neutro |
70g |
Joypaste vaniglia Madagascar/Bourbon |
15g |
Reno X chocolate blanco 28% |
900g |
Nata 35% m.g. |
530g |
Manteca de cacao |
200g |
Pralin Delicrisp Noir |
qb |
Fruttidor Mora de morera, Cassis y Saùco |
qb |
Colorglaze Violet |
qb |
Pasta sablée de almendra
Ingredients
Preparation
- En la batidora planetaria con pala, amasar todos los ingredientes juntos sin trabajar demasiado la masa.
- Dejar estabilizar en el frigorífico.
- Extender a 2,5 mm, cortar discos festoneados y cocer a 160 °C durante unos 16 minutos.
Financier de almendra
Ingredients
550g
4g
Harina floja
50g
Amido di mais
50g
Clara de huevo
370g
Mantequilla 82% m.g. - fundida
120g
Preparation
- Mezclar todos los ingredientes en polvo en la batidora planetaria y añadir la clara de huevo a temperatura ambiente.
- Terminar incorporando la mantequilla fundida.
- Escudillar en el molde y cocer a 160 °C durante unos 12 minutos.
Bavaroise de vainilla
Ingredients
Leche entera
170g
Yema de huevo
110g
Azúcar
110g
70g
Reno X chocolate blanco 28%
500g
Nata 35% m.g.
530g
Preparation
- Realizar una crema inglesa con los 3 primeros ingredientes, llevando todo a 85 °C.
- Añadir Lilly Neutro y Joypaste Vainilla.
- Verter todo sobre el chocolate y emulsionar bien, creando una ganache.
- Enfriar la ganache a 35 °C y aligerar con la nata montada cremosa.
Masa para pulverizar
Ingredients
Reno X chocolate blanco 28%
400g
200g
Preparation
- Fundir los dos ingredientes por separado y unirlos mezclando con una espátula.
Composición final
Ingredients
Preparation
- Dosificar en el molde Fruttidor Mora de morera, Cassis y Saùco sobre el financier ya cocido y congelar el inserto.
- Extender Pralin Delicrisp Noir sobre una lámina calentándolo ligeramente, dejar que se estabilice y cortar unos discos.
- Dosificar la bavaroise en un molde de silicona e insertar el inserto congelado.
- Cerrar con un disco de Pralin Delicrisp Noir en la base y abatir en negativo.
- Pulverizar la monoporción congelada con la mezcla blanca y colocarla sobre la base de pasta sablée de almendra.
- Dosificar Fruttidor Mora de morera, Cassis y Saùco estabilizado con Lilly Neutro en un molde y abatir en negativo.
- Glasearlo con Colorglaze Violet y colocarlo sobre la monoporción pulverizada.
Descubre Violeta
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Filippo Falciola
Pastry Chef
Filippo Falciola lavora nel settore della pasticceria 10 anni, è docente dei corsi di Alta Formazione e Pasticcere da ristorazione e d’albergo della scuola CAST alimenti, specializzato sui temi degli sfogliati, lievitati, impasti di base
Elaborado con las soluciones profesionales del Grupo IRCA
PASTELES
IRCA
PRALIN DELICRISP NOIR
PASTELES
IRCA
TOP FROLLA
PASTELES
IRCA
LILLY NEUTRO
HELADO
JOYGELATO
JOYPASTE VANIGLIA MADAGASCAR/BORBÓN
CHOCOLATE
IRCA
BURRO DE CACAO
PASTELES
IRCA
VIGOR HORNEAR
PASTELES
IRCA
AVOLETA
PASTELES
IRCA
COLORGLAZE VIOLETA
FRUTA
