BRIOCHE, VENEZIANE, COLOMBINE (PANDORA)
Livello base
LIEVITATI
PANDORA |
uova |
lievito compresso |
acqua |
granella di zucchero |
zucchero a velo |
zucchero semolato |
BRIOBIG |
albume |
farina "debole" |
RICETTA IMPASTO
Ingredienti
Preparazione
Impastare PANDORA, uova, lievito ed una parte di acqua.
Aggiungere la restante acqua in 2-3 volte.
Impastare, fino ad ottenere una pasta liscia e vellutata.
Lasciare riposare l'impasto, coperto da un telo per 20 minuti a temperatura ambiente.
Successivamente, schiacciare la pasta, arrotolarla e lasciarla riposare per ulteriori 15 minuti.
Dopo il riposo, suddividerla nei pesi voluti e darle la forma desiderata.
Collocare su teglie le paste formate e portarle a lievitazione in cella per 60-80 minuti a 28-30°C e con umidità relativa dell' 80% circa.
GLASSA PER VENEZIANE
Ingredienti
BRIOBIG
1000g
albume
600-650g
Preparazione
Mescolare energicamente BRIOBIG ed albume per qualche minuto.
Conservare in frigo, ben coperto, fino all'utilizzo.
GLASSE PER COLOMBINE
Ingredienti
zucchero semolato
400g
acqua
200g
farina "debole"
Preparazione
Mettere in un pentolino l'acqua con lo zucchero e portare a bollore, cosi da creare uno sciroppo.
Aggiungere successivamente un poco di farina per ispessire lo sciroppo, quindi miscelare nuovamente.
Composizione finale
Ultimata la lievitazione, decorare i dolci in base al prodotto che vorremo ottenere:
- Le BRIOCHE possono essere semplicemente lucidate pennellandole con uovo.
- le VENEZIANE devono essere ricoperte con glassa (BRIO BIG g1000 e albume g 650 ) e cosparse con granella di zucchero.
- le COLOMBINE vengono spennellate con uno sciroppo di acqua e zucchero (1:2) addensato con poco di farina e ricoperte con zucchero semolato e zucchero a velo.
Cuocere a 180-190°C per 20 minuti circa.
AVVERTENZE:
- Si consiglia di passare alla decorazione ed alla cottura prima di aver raggiunto il massimo della lievitazione.
Prodotti IRCA nella ricetta
PASTICCERIA
