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preparado para la producción de CROISSANTS, BRIOCHES, TRENZAS, VENECIANAS, COLOMBINAS, KRAPFENS, DULCES RELLENOS FRITOS con método rápido (directo).
semielaborado para productos de confitería para horno.
CROISSANTS
CROISMART 1000 g
Levadura 50 g
Agua 450 g
Margarina en placa para croissant 400 g
AMASADO: mezclar CROISMART, levadura y agua hasta obtener una pasta lisa y aterciopelada, dejar reposar durante 10-15 minutos a temperatura ambiente (20-24 °C).
PROCEDIMIENTO: extender la masa, colocar la margarina en el centro y plegarla sobre ella para envolverla completamente. Estirar la masa y plegarla sobre sí misma en tres capas; repetir esta operación tres veces para un total de tres pliegues de tres. Dejar reposar durante 5 minutos y luego estirar con un espesor de unos 4 mm, cortar en forma de triángulos, enrollarlos y colocarlos sobre bandejas curvando los extremos en la forma clásica del croissant.
FERMENTACIÓN: dejar en cámara de fermentación durante 80-90 minutos a una temperatura de 28-30 °C y con humedad relativa del 70-80 %.
COCCIÓN: cocinar los croissants a 180 °C durante 18-20 minutos.
Los mejores resultados se obtienen cocinando los dulces antes de que la fermentación alcance su punto máximo. Las temperaturas y los tiempos indicados pueden modificarse a juicio del operador para adaptarlos a las condiciones ambientales particulares.
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