Preparado específico para la producción de productos con levadura y hojaldrados integrales. En comparación con la versión clásica de Pandora, esta formulación en particular garantiza un mejor desarrollo durante la cocción y un hojaldrado mayor. Especialmente indicado para la ultracongelación y para combinar con nuestros mejores rellenos, para productos de alta calidad y capaces de satisfacer las necesidades de los paladares más exigentes. También está disponible la variante no integral.
preparado completo a base de harina integral parala producción de CROISSANTS, PASTELERÍA DANESA, KRANZ,BRIOCHES con método rápido (directo); especialtambién para la ultracongelación.
semielaborado para productos de confitería para horno.
CROISSANTS INTEGRALES
PANDORA GRAN SVILUPPO INTEGRALE 1000 g
Levadura de cerveza 50 g
Agua 450-470 g
Margarina en placa para croissant 400 g
AMASADO: mezclar PANDORA GRAN SVILUPPO INTEGRALE, levadura y agua hasta obtener una masa lisa, enrollar y dejar reposar durante 15-20 minutos a temperatura ambiente (20-24 °C).
PROCEDIMIENTO: extender la masa, colocar la margarina en el centro y plegarla sobre ella para envolverla completamente.
Estirar la masa y doblarla sobre sí misma en tres capas. Repetir tres veces la operación de estirado y plegado para un total de tres pliegues de tres, luego dejar reposar durante 10-15 minutos.
Por último, estirar la masa con un espesor de unos 4 mm, cortarla en forma de triángulos, enrollarlos bien apretados y colocarlos sobre bandejas curvando los extremos en la forma clásica del croissant.
FERMENTACIÓN: dejar en la cámara durante 80-90 minutos a una temperatura de 28-30 °C y con humedad relativa de aproximadamente el 80 %.
Se recomienda cocinar antes de alcanzar el máximo de fermentación.
COCCIÓN: cocinar los croissants a 190-200 °C durante unos 20 minutos, después de haberles dado brillo pincelándolos con huevo.
Se pueden solicitar otras recetas de aplicación al distribuidor de la zona o consultarlas en el sitio web www.irca.net.
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