preparación completa para la producción de CROISSANTS SALADOS, CANAPÉS, CROISSANTS GASTRONÓMICOS, BOLLOS, QUICHÉS.
semielaborado para productos para horno finos.
CROISSANTS SALADOS
PANDORA SALATA______________ 1000 g
levadura de cerveza____________ 60 g
agua a 20 °C________________ 400-450 g
margarina en placa para croissant__ 250 g
AMASADO: mezclar PANDORA SALATA, levadura y agua hasta obtener una masa lisa y aterciopelada, dejar reposar durante 10 minutos a temperatura ambiente.
PROCEDIMIENTO: extender la masa, colocar la margarina en el centro y plegarla sobre ella para envolverla completamente. Estirar la masa y doblarla sobre sí misma en tres capas, luego repetir la operación de estirado y plegado.
Dejar reposar durante 10 minutos, estirar al espesor de aproximadamente
4 mm y cortar los triángulos del peso deseado, enrollarlos bien apretados, empezando desde la base hacia la punta y colocarlos sobre bandejas curvando los extremos en la forma clásica del croissant.
FERMENTACIÓN: dejar en la cámara de fermentación durante unos 60 minutos a 28-30 °C y con humedad relativa de aproximadamente el 80 %; se recomienda pasar a la cocción antes de alcanzar el máximo de fermentación.
COCCIÓN: cocinar los croissants a 200-220 °C durante unos 20 minutos, después de haberles dado brillo pincelándolos con huevo.
Se pueden solicitar otras recetas de aplicación al distribuidor de la zona o consultarlas en el sitio web www.irca.net.
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