DRAGEES CAFFE', MANDORLA E SINFONIA CARAMEL ORO

DRAGÉES AUX AMANDES ET CAFÉ SINFONIA CARAMEL ORO

Intermediate level

	1.062g
JOYPASTE CAFFE'	80g
Poudre de café	10g
SINFONIA CIOCCOLATO CARAMEL ORO	2000g
eau	200g
sucre	100g
huile de tournesol	20g

INCLUSIONS DE CAFÉ ET D'AMANDES

Ingredients

- NEW

1050g

JOYPASTE CAFFE'

80g

Poudre de café

10g

Preparation

-Mettez MOGADOR NEW avec JOYPASTE CAFFE' et le café moulu dans le robot pâtissier et mélangez pendant quelques minutes.
-Étalez le mélange obtenu entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 1 cm et façonnez des pralines.
-Laissez sécher à température ambiante toute une nuit.
-Le lendemain, découpez de petits carrés d'environ 1 cm. Pour un résultat optimal, laissez sécher une nuit supplémentaire.

COUVERTURE

Ingredients

SINFONIA CIOCCOLATO CARAMEL ORO

2000g

Preparation

Pour chaque kg d'inclusions, utilisez 2 kg de chocolat pour la couverture

GLAÇAGE BRILLANT

Ingredients

eau

200g

sucre

100g

- GOMME ARABIQUE

100

huile de tournesol

20g

12g

Preparation

Chauffez les trois ingrédients à 65 °C.

Mélangez l'huile et la lécithine au mixeur, puis laissez refroidir.

Mélangez à nouveau.

Démarrez le processus en versant le glaçage brillant dans la machine, à raison de 0,3 %, soit 3 grammes par kilogramme de produit, afin d'assurer une répartition homogène.

Composition finale

Avant la phase de traitement, répartissez une couche de chocolat sur les parois du moule vide, pour faciliter le roulage des fruits. Commencez le traitement avec le fruit dans la machine avec :

- vitesse de rotation 50 %
- température de l'air 13 °C
- température des fruits 20 °C
insérer le chocolat à 42-45 °C, manuellement par petites quantités, ou à l'aide du pulvérisateur, en attendant une cristallisation complète à chaque ajout avant de procéder au suivant

A la fin de la phase de gonflement :

-stabiliser à 12-14 °C pendant 6-8 heures
Reprendre le processus pour « lisser le chocolat » :

- température de l'air 40 °C
-vitesse 60%
-durée environ 30 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient suffisamment réguliers
Terminer le traitement pour stabiliser complètement le produit avec :

- température de l'air 12 °C
- Vitesse 60 %
- durée environ
30 minutes - iil est possible de personnaliser la recette avec du cacao ou des colorants hydrosolubles avec de l'alcool
Retirez le produit et conservez-le à une température et une humidité contrôlées