SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO 33% |
500g |
FRUTTIDOR MANGO |
500g |
acqua tiepida |
100g |
GRANSFOGLIA |
|
CHOCOSMART CARAMEL CRUMBLE |
qb |
GANACHE AL MANGO
Ingredients
Preparation
Mixare Fruttidor con acqua scaldata a 40°C, aggiungere il cioccolato precedentemente fuso a 40°C e mixare con mixer ad immersione.
Coprire con pellicola a contatto e lasciare riposare almeno 4 ore in frigorifero.
SFOGLIA
Ingredients
Preparation
Realizzare, con GRANSFOGLIA, dei fogli di pasta sfoglia ben cotta dello spessore di circa mezzo centimetro.
FARCITURA AL CARAMELLO
Ingredients
Preparation
Fondere a 32-35°C.
Composizione finale
Stendere su tutta la superficie della sfoglia uno strato sottilissimo di farcitura al caramello e lasciare cristallizzare.
Ricavare dei rettangoli di sfoglia di 4x10 centimetri e con l’aiuto di un sac à poche farcirli con la ganache al mango e sovrapporli formando così tre strati di sfoglia e due di ganache come nella foto.
Mettere in frigorifero per 1 ora circa, dopodichè intingere il fondo dei dolci per 1/3 della sua altezza in CHOCOSMART CARAMEL CRUMBLE precedentemente fuso a 32-35°C.
Decorare la superficie con della ulteriore crema ganache al mango, con cubetti di mango fresco o di FRUTTIDOR MANGO e con Mini petals yellow Dobla.
Marco De Grada
Pastry chef
Marco is our quintessential Corporate Chef. He leads the entire team and is also our Head of Innovation.
