PANETTONE AUX CHÂTAIGNES

Pétrir DOLCE FORNO, la levure et les 2/3 de la dose d'eau indiquée dans la recette.

Lorsque la pâte commence à prendre forme, verser l'eau restante progressivement en plusieurs fois et continuer à pétrir jusqu'à ce que la pâte soit bien homogène et lisse.

À la fin, ajouter le beurre ramolli en 2-3 fois.

Assurez-vous que la température de la pâte est comprise entre 26 et 28 °C.

Nous vous suggérons de prélever une portion de pâte de 250 g et de la placer dans un pichet d'1 L pour vérifier le rythme de la levée.

Laisser lever à 20-22°C avec 70-80% d'humidité relative pendant 12-14 heures ou jusqu'à ce que la pâte quadruple son volume initial. Si la chambre de fermentation est dépourvue d'humidificateur, recouvrez la pâte d'un tissu en nylon.

Le lendemain matin, la pâte doit être légèrement bombée.

Ajoutez DOLCE FORNO à la première pâte et pétrissez pendant 5 à 10 minutes.

Une fois le mélange homogène, ajoutez le sucre, le sel et 1 kg de jaunes d'œufs, puis pétrissez pendant environ 10 minutes.

Incorporez progressivement le reste des jaunes d'œufs (environ 500 g à chaque fois).

Ajoutez progressivement le beurre ramolli (environ 500 g à chaque fois) et pétrissez jusqu'à ce que la pâte soit lisse.

Incorporez ensuite les châtaignes confites.

Laissez reposer la pâte dans une étuve à 28-30 °C pendant 45 à 60 minutes.

Divisez la pâte en portions de la taille souhaitée et façonnez chaque portion en boule. 1,1 kg de pâte pour un panettone de 1 kg.

Déposez les pâtes sur des planches ou des plaques et laissez-les reposer 15 à 20 minutes.

Roulez-les bien serrées et placez-les dans les moules en papier prévus à cet effet.

Placez la pâte dans une chambre de fermentation à 28-30 °C et à environ 70 % d'humidité relative jusqu'à ce que le dessus de la pâte dépasse presque du moule. Si la chambre de fermentation n'est pas équipée d'un humidificateur, couvrez la pâte d'un film plastique.

N.B. : Pour personnaliser vos panettone, vous pouvez ajouter des arômes à la seconde pâte.