PANETTONE FIGUES ET CHOCOLAT

Pétrir DOLCE FORNO, la levure et toute l'eau pendant 5-10 min.
Lorsque la pâte est ferme, ajoutez le sucre, puis progressivement les jaunes, continuez à pétrir jusqu'à ce que la pâte soit bien homogène et lisse.
À la fin, ajoutez le beurre ramolli en 3-4 fois.
Assurez-vous que la température de la pâte est de 26 à 28 °C.
Laisser lever dans une étuve pendant 12 à 14 heures à 22-24 °C avec 70 à 80 % d'humidité relative.

Si la chambre de fermentation est dépourvue d'humidificateur, couvrez la pâte avec un film plastique.
La pâte quadruple son volume initial.

Émulsionner tous les ingrédients ensemble à l'aide d'un robot

Couvrir d'un film plastique et laisser durcir, à température ambiante, pendant la nuit.

Ajoutez DOLCE FORNO et de l'eau à la première pâte et pétrissez pendant 5 à 10 minutes.
Une fois le mélange homogène, commencez à ajouter le jaune d'œuf en 3 fois.
Ajoutez la ganache en 4 fois.

Terminez la pâte en ajoutant les inclusions.
Laissez reposer la pâte dans la chambre de fermentation à 28-30 °C pendant environ une heure.
Divisez la pâte en portions de 1100 g et roulez chaque portion en forme de boule.
Déplacez-la sur des planches ou des plateaux et laissez reposer dans l'étuve à 28-30 °C pendant encore 10 à 15 minutes.
Les rouler à nouveau et les transférer dans des moules en papier de 1 kg.
Placer dans la chambre de fermentation à 28-30°C avec une humidité relative d'environ 70-80% pendant 3-4 heures, jusqu'à ce que le haut de la pâte sorte presque du bord du moule (1 cm en dessous). Si la chambre de fermentation est dépourvue d'humidificateur, couvrez la pâte avec du film plastique.