BEURRE DE CACAO |
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SINFONIA CIOCCOLATO AL LATTE 38 % |
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PRALIN DELICRISP DUBAI PISTACHIO |
coque en chocolat
Ingredients
BEURRE DE CACAO - de couleur verte, tempéré à 28 °C
BEURRE DE CACAO - de couleur jaune, tempéré à 28 °C
SINFONIA CIOCCOLATO AL LATTE 38 %
Preparation
Dans un moule en polycarbonate réfrigéré à 18 °C, faire des éclaboussures de beurre de cacao vert et jaune à l'aide d'un pinceau, nettoyer l'excès et le laisser pré-cristalliser.
Tempérer le chocolat au lait Sinfonia 38% à 29 °C. Remplir un moule en polycarbonate en forme de barrette avec le chocolat trempé.
Appuyer sur le moule pour éliminer les bulles d'air et le retourner pour éliminer l'excès de chocolat.
Retirer l'excès et laisser cristalliser.
garniture de pistaches
Ingredients
Preparation
Remplir de PRALIN DELICRISP DUBAI PISTACHIO.
Composition finale
- Remplir la coquille de chocolat avec PRALIN DELICRISP DUBAI PISTACHIO, la niveler et la mettre à cristalliser au réfrigérateur.
- Fermer la barrette avec le chocolat tempéré et la mettre à cristalliser.
Omar Ibrik
Pastry Chef
Omar ha da sempre avuto la passione per la pasticceria, una passione nata grazie ai suoi zii pasticceri e cuochi in Medio Oriente.
