TOP FROLLA |
1000g |
beurre non salé 82% matière grasse |
420g |
œufs |
150g |
PRALIN DELICRISP DUBAI PISTACHIO |
|
purée de framboise |
450g |
jus de citron |
16g |
sucre en poudre |
140g |
pectine |
3,5g |
LILLY NEUTRO |
150g |
crème liquide 35% matière grasse |
500g |
eau |
110g |
JOYPASTE PESTO DI PISTACCHIO |
150g |
Pistaches |
250g |
sucre de confiserie |
250g |
VIGOR BAKING |
4g |
farine blanche T45 |
50g |
fécule de maïs |
50g |
blancs d'œufs |
370g |
PÂTE SABLÉE
Ingredients
Preparation
Mélangez tous les ingrédients dans un robot pâtissier équipé d'une palette jusqu'à obtenir une pâte lisse.
Réfrigérez pendant au moins 1 heure puis étalez la pâte à l'aide d'un laminoir sur une épaisseur d'environ 4 mm.
Foncez un moule de 18 cm de diamètre et de 2 cm de hauteur.
Faites cuire au four à 165 °C pendant 12 à 14 minutes environ.
COUCHE CROQUANTE À LA PISTACHE
Ingredients
Preparation
Versez 150 g de PRALIN DELICRISP DUBAI PISTACHIO sur la base de pâte sablée et égalisez.
COUCHE FRAMBOISE
Ingredients
purée de framboise - RAVIFRUIT
200g
jus de citron
16g
sucre en poudre
140g
pectine - NH
3,5g
Preparation
Faites chauffer les purées à environ 50 °C, ajoutez le sucre et la pectine et portez à ébullition.
laissez refroidir au réfrigérateur
.Une fois la confiture refroidie, garnissez le fond de pâte brisée jusqu'à ce qu'il soit complètement rempli.
GELÉE DE FRAMBOISES
Ingredients
purée de framboise
250g
50g
Preparation
Mélangez la purée chaude avec Neutral Lilly et versez dans les moules à mini-inserts cylindriques.
MOUSSE DE PISTACHES
Ingredients
Preparation
Fouettez légèrement la crème avec l'eau et Neutral Lilly, puis incorporez délicatement le pesto de pistaches Joypaste.
FINANCIER À LA PISTACHE
Ingredients
Pistaches - FARINE
250g
sucre de confiserie
250g
4g
farine blanche T45
50g
fécule de maïs
50g
blancs d'œufs
370g
beurre non salé 82% matière grasse
120g
Preparation
Mélangez tous les ingrédients en poudre à la main avec un fouet.
Ajoutez les blancs d'œufs, puis le beurre fondu, continuez à mélanger jusqu'à obtenir une pâte lisse.
Cuire au four à 170 °C pendant 14 min
Composition finale
Placez une couche de mousse de pesto de pistache à l'intérieur du moule en silicone, insérez l'insert congelé de gelée de framboise, une couche de financier et fermez avec plus de mousse.
une fois congelé et démoulé, glacez avec un miroir framboise et décorez avec des pistaches et quelques éclaboussures de colorant alimentaire.
Placez le topper glacé et décoré sur le fond de la tarte et faites un anneau autour du fond avec des framboises fraîches.
Omar Ibrik
Pastry Chef
Omar ha da sempre avuto la passione per la pasticceria, una passione nata grazie ai suoi zii pasticceri e cuochi in Medio Oriente.
