Irca Genoise |
1000g |
Levosucrol |
100g |
Oeufs |
1200g |
Purée de coco |
200g |
Reno X chocolat blanc 28% |
100g |
Lilly neutro |
200g |
Eau |
200g |
Crème 35% m.g. |
350g |
Chocosmart chocolat blanc |
700g |
Joypaste donatello |
140g |
Noix de coco râpée |
85 |
Fruttidor mangue, papaye et yuzu |
1000g |
Blitz |
qb |
Biscuit
Ingredients
Preparation
- Monter tous les ingrédients au batteur pendant 8 à 10 minutes, étaler sur un tapis en silicone et cuire à 200 °C pendant environ 6 à 7 minutes.
- Refroidir rapidement.
Crème à la noix de coco
Ingredients
Purée de coco - Ravifruit
200g
Reno X chocolat blanc 28%
100g
40g
Eau
40g
Crème 35% m.g.
350g
Preparation
- Chauffer la purée de coco avec l’eau et Lilly Neutro à 40 °C.
- Ajouter Reno X Chocolat Blanc fondu à 35 °C et bien émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant.
- Ajouter la crème froide en filet, tout en continuant à émulsionner.
- Laisser stabiliser une nuit au réfrigérateur, couvert d’un film alimentaire au contact.
Glaçage à la noix de coco
Ingredients
Preparation
- Faire fondre Chocosmart à 40 °C.
- Ajouter Joypaste Donatello et la noix de coco râpée, puis bien mélanger.
Gelée mangue, papaye et yuzu
Ingredients
Preparation
- Disperser Lilly dans l’eau et l’ajouter à Fruttidor mangue, papaye et yuzu.
- Bien mélanger et dresser dans un moule en silicone.
- Surgeler.
- Démouler le Fruttidor et glacer avec Blitz.
Composition finale
- Étaler sur le biscuit une couche de Fruttidor mangue, papaye et yuzu mixé et une couche de crème à la noix de coco.
- Rouler en roll et laisser stabiliser au froid, diamètre d’environ 6 cm.
- Couper des portions d’environ 4,5 cm et congeler.
- Glacer avec le glaçage à la noix de coco fondu à 35 °C jusqu’au bord.
- Positionner le Fruttidor sur le roll glacé.
- Décorer.
Découvrez Exotic Roll
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Filippo Falciola
Pastry Chef
Filippo Falciola lavora nel settore della pasticceria 10 anni, è docente dei corsi di Alta Formazione e Pasticcere da ristorazione e d’albergo della scuola CAST alimenti, specializzato sui temi degli sfogliati, lievitati, impasti di base
Réalisé à l'aide des solutions professionnelles du groupe IRCA
PÂTISSERIE
IRCA
CHOCOSMART CIOCCOLATO BIANCO
PÂTISSERIE
IRCA
BLITZ
PÂTISSERIE
IRCA
IRCA GÉNOISE
PÂTISSERIE
IRCA
LILLY NEUTRO
GELÉE
JOYGELATO
JOYPASTE DONATELLO
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IRCA
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FRUIT
